Tronchetto sotico

BISCTUI AL LIME

ingredienti	preparazione
160g zucchero invertito 640g uova 240g mandorle tritate 270g zucchero semolato 270g Crema al 35%. 270g farina 15g lievito in polvere 6g sale 160g olio di semi d'uva 1 scorza di lime	Amalgamare
Dressare in una placca 60 x 40 e cuocere in forno a 170°C per 10 minuti. Dopo la cottura tagliare in bande da 24 x 4 cm (60 g).

ingredienti

preparazione

160g

zucchero invertito
640g

uova
240g

mandorle tritate
270g

zucchero semolato
270g

Crema al 35%.
270g

farina
15g

lievito in polvere
6g

sale
160g

olio di semi d'uva
1

scorza di lime

Amalgamare

Dressare in una placca 60 x 40 e cuocere in forno a 170°C per 10 minuti.
Dopo la cottura tagliare in bande da 24 x 4 cm (60 g).

PRALIN FEUILLETINETM

Cospargere ogni banda di biscuit con 30 g di Pralin Feuilletine™ rif: FNN-X23PFBO-656

GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA

ingredienti	preparazione
100g purea di frutto della passione 100g purea di banane 10g acqua 10g glucosio	Scaldare
30g zucchero semolato	Incorporare
6g NH pectina	Con
Bollire e versarne 35 g sul biscuit ricoperto di feuilletine. Conservare a bassa temperatura. Versare il resto in uno stampo rettangolare per realizzare la decorazione.

MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

ingredienti	preparazione
525g purea di mango 35g succo di limone	Scaldare a 80°C
150g CHW-N34ZEPH	Versare su
8g gelatina in polvere (200 Bloom)	Aggiungere
48g acqua fredda	Idratare con
120g albume 60g zucchero semolato 40g zucchero invertito	Montare
Aggiungere a 30°C al primo composto
340g Panna montata	Incorporare
Versare 200 g di mousse per stampo

MERINGA ITALIANA

ingredienti	preparazione
1500g zucchero semolato 270g acqua	Scaldare a 118°C
450g albume	Incorporare in
Montare con la frusta

MONTAGGIO E DECORAZIONI

In uno stampo, dressare la mousse di cioccolato bianco ZéphyrTM al mango, inserire l’inserto di gelatina di frutto ella passione e banana, quindi il biscuit. Coprire con la mousse. Congelare. Sformare e dressare 460°C di meringa italiana. Passare la fiamma. Decorare con un rettangolo di gelatina e delle paillettes argento.