Crostatina Alunga™

Stendere del cioccolato di copertura al latte Alunga™41% cristallizzato su un foglio di acetato, quindi ritagliare dei cerchi da 9 cm di diametro. Al loro interno fare degli altri fori con l’aiuto di una bocchetta per sac a poche liscia.</p>

Ricetta

Created by
  • Martin Diez - Director, Chef Services Americas, Chocolate Academy™ Center, Chicago
  • Philippe Bertrand - Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pasta Sablée

ingredienti preparazione
  • 125g
    burro
  • 185g
    zucchero a velo

Mescolare

  • 1g
    sale
  • 1g
    vaniglia liquida
  • 25g
    Farina di mandorle
  • 210g
    farina
  • 1g
    lievito

Aggiungere

  • 50g
    uovo/i intero/i

Aggiungere

Procedere come per l’impasto di una frolla classica. Lasciar riposare la sablèe in frigorifero per almeno 12 ore.

Successivamente foderare delle crostatine di 8 cm di diametro. Cuocere a 165 °C.

Ganache Alunga ™

ingredienti preparazione
  • 400g
    panna
  • 100g
    burro
  • 40g
    sciroppo di glucosio

Bollire

  • 360g
    CHM-Q41ALUN

A 70°C, versare

Versare i primi tre ingredienti a 70° sul cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41%, emulsionare correttamente la ganache con l’aiuto di un minipimer.

Decorazione

ingredienti preparazione
  • CHM-Q41ALUN
  • ACC-GUITAR01

Stendere del cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% cristallizzato su un foglio di acetato, quindi ritagliare dei cerchi da 9 cm di diametro. Al loro interno fare degli altri fori con l’aiuto di una bocchetta per sac à poche liscia.