Flor Entremet

FLOR ENTREMENT door FRANK HAASNOOT

Een bloemen entremet met vanille mousse, kersenbloesem ganache en citroen crumble ... Frank Haasnoot creëerde het perfecte valentijnsdessert, met bloemblaadjes om dit liefdevolle sharing dessert af te werken.

Flor Entremet

ingrediënten bereiding
  • 200g
    Vanille mascarpone mousse
  • 80g
    Joconde biscuit
  • 70g
    Kersenkonfijt
  • 80g
    Amandel joconde
  • 70g
    Kersenbloesem opgeklopte ganache
  • 70g
    Citroencrumble
  • 90g
    Witte vanille glazuur

1. Snijd de amandel joconde uit en klop de kersenbloesem ganache tot een zachte consistentie, spuit deze op de joconde en zet in de vriezer.

2. Snijd de amandel joconde uit, giet de kersenkonfijt erop en zet in de vriezer

3. Spuit de vanillemousse op en bouw de cake van onder naar boven op, kersenbloesem ganache onderop, een andere laag mousse en sluit vervolgens af met de joconde spons met de kersenkonfijt naar beneden

4. Glazuur de taart, plaats deze op de crumble.

5. Werk de taart af met de chocolade bloemblaadjes van Mona Lisa Studio.

Vanille mascarpone mousse

ingrediënten bereiding
  • 609g
    Verse room
  • 244g
    CHW-N34ZEPH
  • 158g
    Chocolade eieren
  • 170ml
    melk
  • 73g
    Gelatinemix
  • 2stuk(s)
    Tahiti vanillebonen
  • 244g
    mascarpone

1. Klop de suiker en eieren tot het dik en bleek wordt.

2. Pel de vanillebonen en schraap ze af in de melk. Laat de melk in een aparte steelpan zachtjes koken en voeg de gelatinemix toe.

3. Voeg chocolade toe en verlaag de temperatuur tot 40°C.

4. Klop de room in een aparte kom op tot een zachte piek en meng met zacht gemaakte mascarpone.

5. Meng de opgeklopte eidooier met het chocolademengsel en roer de slagroom er doorheen.

Kersenbloesem opgeklopte ganache

ingrediënten bereiding
  • 399g
    room
  • 5g
    Kersenbloesemthee
  • 16g
    Gelatinemassa
  • 80g
    CHW-N34ZEPH

1. Voeg kersenbloesemthee toe aan 1/4 van de room, en laat 's nachts koud intrekken.

2. Kook de volgende dag de room, voeg gelatinemassa toe en smeer bovenop de chocolade.

3. Voeg de overige 3/4 room toe gebruik een handmixer om de andere hoeveelheid room te mengen.

4. Laat gedurende 12 uur afkoelen in de koelkast, en klop het tot de gewenste consistentie.

Kersenkonfijt

ingrediënten bereiding
  • 287g
    Zure kersenpuree
  • 56g
    suiker
  • 5g
    Pectine NH
  • 1stuk(s)
    lavendel

1. Meng de suiker en de pectine NH.

2. Voeg het mengsel met een garde toe aan de kersenpuree en lavendel.

3. Breng gedurende 30 seconden aan de kook.

Joconde biscuit

ingrediënten bereiding
  • 168g
    eiwit
  • 200g
    amandelpoeder
  • 64g
    meel
  • 3g
    zetmeel
  • 2g
    zout
  • 200g
    Suiker (A)
  • 288g
    eieren
  • 40g
    Suiker (B)
  • 36g
    boter

1. Klop eiwitten met suiker (A) tot een stevige piek.

2. Klop de eieren in een aparte kom met de suiker (B).

3. Meng de twee voorzichtig en voeg de gezeefde bloem en de maïzena toe.

4. Voeg de gesmolten boter (70 °C) toe.

5. Bak het geheel op 190 °C.

Citroencrumble

ingrediënten bereiding
  • 218g
    boter
  • 243g
    amandelpoeder
  • 243g
    suiker
  • 5g
    citroenzeste

1. Meng de boter, suiker, geraspte citroenschil en amandelpoeder tot een gladde massa.

2. Voeg dan de gezeefde bloem toe.

3. Stop wanneer het kruimelig begint te worden.

Glazuur

ingrediënten bereiding
  • 65ml
    melk
  • 65ml
    room
  • 218g
    glucose
  • 436g
    CHW-N34ZEPH
  • 79g
    gelatine massa
  • 436g
    Neutraal glazuur

1. Breng melk, room en glucose aan de kook.

2. Voeg dit toe aan de gelatinemassa en het neutrale glazuur.

3. Smelt de chocolade erin.

4. Meng met een handmixer, zorg dat er niet te veel lucht in komt.

5. Optioneel: Voeg wat witte kleurstoffen en vanillezaden toe.