Gevulde citrusvrucht

GEVULDE CITRUSVRUCHT par FRANK HAASNOOT

Een dessert met citrusvruchten dat al het goede van chocolade bevat, met in elk een fruitige verrassing. Frank Haasnoot heeft een wereld van geneugten gecreëerd die consumenten helpt hun verbeeldingskracht en hun zintuigen te ontwikkelen.

Gevulde citrusvrucht

ingrediënten bereiding
  • 10stuk(s)
    Amandel sponscake
  • 10stuk(s)
    Citroen sumprêmes
  • 5g
    Gekonfijte sinaasappel (vooraf bereid)
  • 10g
    Mandarijngelei
  • 20g
    Mandarijn crémeux
  • 30g
    Room van kwark
  • 10g
    amandel crumble
  • 5stuk(s)
    Groene bladeren

1. Vul de Mona Lisa Studio chocolade fruitvorm met sponscake, gekonfijte sinaasappel, gelei, crémeux, crumble en room.

2. Maak een klein gaatje bovenaan de vorm en werk het chocolade fruitdessert af met wat blaadjes.

3. Neem een klein bord en decoreer het met room, suprêmes en verse eetbare tuinkers.

Mandarijn crémeux

ingrediënten bereiding
  • 211g
    Mandarijnpuree
  • 37g
    suiker
  • 17g
    maïszetmeel
  • 17g
    cacaoboter
  • 17g
    Mandarijnlikeur

1. Meng de suiker en de maïzena.

2. Verhit de puree op 40°C en giet een deel van de vloeistof op de droge ingrediënten. Schenk alles in de steelpan en kook als traditioneel banketbakkersroom.

3. Tenslotte, giet de room op de cacaoboter en daarne de likeur.

4. Gebruik de handmixer om goed te mengen en af te koelen.

Amandel sponscake

ingrediënten bereiding
  • 54g
    amandelpoeder
  • 15g
    Americana (witte bloem) T55
  • 64g
    suiker
  • 62g
    Eigeel
  • 97g
    eiwit
  • 8ml
    zonnebloemolie

1. Begin met het samenvoegen van alle droge poeders.

2. Voeg eigeel en eiwit samen en giet op de droge ingrediënten.

3. Goed mengen, voeg de olie toe en blijf goed roeren.

4. Giet het mengsel in de trechter en gebruik twee branders.

5. Vul een plastic beker met het koekdeeg en bak in de magnetron tussen 25 en 30 seconden.

Room van kwark

ingrediënten bereiding
  • 216g
    Kwark
  • 144g
    room
  • 11g
    Gelatinemix
  • 29g
    suiker
  • 1stuk(s)
    limoenschil

1. Smelt de gelatinemix en voeg 1/4 van de kwark, de geraspte limoenschil en suiker toe en meng goed.

2. Voeg ook de rest van de kwark toe.

3. Klop de room op (niet te zacht) en voeg toe aan het eerste mengsel.

4. Plaats het mengsel direct in een spuitzak, klaar voor gebruik.

Mandarijngelei

ingrediënten bereiding
  • 313ml
    Mandarijnsap
  • 4ml
    yuzu sap
  • 2stuk(s)
    sinaasappelschil
  • 52g
    suiker
  • 7g
    pectine NH
  • 21ml
    Cointreau

1. Meng de pectine en suiker goed en voeg het sap en de geraspte schil toe.

2. Breng het geheel aan de kook en laat het afkoelen.vvvvvvv

3. Meng alles met de handmixer en voeg de cointreau toe.

Amandelcrumble

ingrediënten bereiding
  • 146g
    meel
  • 100g
    boter
  • 121g
    amandelpoeder
  • 121g
    suiker
  • 2stuk(s)
    citroenzeste

1. Meng de boter, suiker, geraspte citroenschil en amandelpoeder tot een gladde massa.

2. Voeg dan de gezeefde bloem toe.

3. Stop wanneer het kruimelig begint te worden.