Królewskie pączki

Szef kuchni Andrea de Bellis z przyjemnością przedstawia podwójny przepis: ciasto parzone na pączku, udekorowane czekoladowymi gwiazdkami oraz kwadratami craquelin. Ta królewska przekąska zapewni Ci energię na cały dzień. Ozdabiając gwiazdki proszkiem kakaowym, podniesiesz nawet bardziej klasę tego deseru.

Receptura

Created by
  • Andrea De Bellis - Cukiernik w Pasticceria De Bellis – w Rzymie, we Włoszech

Pączek

składniki przygotowanie
  • 750g
    mąka uniwersalna
  • 30g
    cukier
  • 30g
    Cukier Muscavado
  • 7g
    sól morska
  • 20g
    drożdże
  • 400g
    całe jajko (jajka)

Ubić ze sobą płaskim ubijaczem w mikserze stojącym, aż do uzyskania ciągliwej struktury.

  • 250g
    masło

Dodać i wymieszać. Odstawić do wyrośnięcia. Przechowywać w chłodziarce przez 12 godzin. Uformować pączki i usmażyć na głębokim tłuszczu.

Glazura

składniki przygotowanie
  • 300g
    cukier
  • 30g
    syrop glukozowy
  • 150g
    woda
  • 200g
    Mleko skondensowane

Wymieszać i zagotować.

  • 22g
    żelatyna w proszku
  • 130g
    woda

Wymieszać ze sobą, dodać do wcześniejszej mieszaniny i miksować blenderem ręcznym do uzyskania jednolitej masy. Podzielić na dwie równe części.

  • 150g
    CW2NV

Stopić i dodać do pierwszej partii poprzedniej mieszaniny.

  • 150g
    80-20-44NV

Stopić i dodać do drugiej partii.

Craqueline

składniki przygotowanie
  • 200g
    masło
  • 200g
    mąka uniwersalna
  • 200g
    cukier

Wymieszać. Schłodzić w chłodziarce i rozwałkować na grubość 2 mm. Zamrozić i pociąć na kwadraty po 3 centymetry.

Ciasto parzone

składniki przygotowanie
  • 250g
    woda
  • 150g
    olej słonecznikowy
  • 3g
    sól
  • 10g
    cukier

Wymieszać w rondlu i zagotować.

  • 280g
    mąka uniwersalna

Dodać do uprzednio wymieszanych składników i gotować przez około 3 minuty.

  • 300-400g
    całe jajko (jajka)

Dodawać stopniowo, aż mieszanina będzie gładka i składniki się połączą. Wyszprycować na tacę, przykryć kwadratami craqueline i piec w 180°C przez 15 minut.

Krem do ciasta

składniki przygotowanie
  • 150g
    żółtka jaj
  • 100g
    cukier

Zemulgować.

  • 50g
    skrobia kukurydziana

Wmieszać.

  • 500g
    mleko
  • 150g
    35% śmietany

Zagotować i użyć do zatemperowania mieszaniny jajecznej. Zagotować całość ponownie i podzielić na dwie równe części.

  • 200g
    CHD-Q68BRA

Stopić i dodać do pierwszej partii poprzedniej mieszaniny.

  • Q.S.
    skórka z limonki
  • Q.S.
    lawenda

Wmieszać do drugiej partii.

Wykończenie i przygotowanie

składniki przygotowanie
  • Q.S.
    CHD-25-19574
  • Q.S.
    CHW-25-19617

Wyszprycować krem z ciemnej czekolady i krem o smaku limonki na 2 kawałki ciasta parzonego. Pokryć białą i ciemną glazurą dwa pączki i ciastka parzone, a następnie ułożyć jedno na drugim (białe na białe, czarne na czarne). Udekorować gwiazdkami Callebaut®.