Luv you berry much

FOR BEDAZZLING DESSERTS
Transform à la minute servings into next-level creations. And add innovating showstoppers to your menu in a heartbeat. 

Raspberry crémeux balls (10g per portion)

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 16
    ครีม 35%
  • 25
    ราสเบอร์รี่น้ำซุปข้น
  • 2
    น้ำซุปข้นมะนาว
  • 2
    กลูโคส DE 40

Boil together.

  • 13
    ไข่แดง (ผสมไว้ล่วงหน้า)
  • 6
    น้ำตาล

Mix and add. Cook like an anglaise to 82°C.

  • 49
    Callebaut ® ช็อกโกแลตทับทิมเบลเยี่ยมสูตร N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 2
    Butter 82% fat
  • 6
    มวลเจลาติน

Mix into anglaise until homogenous. 

Pour into silicone ball shaped moulds. Freeze overnight, demould and store in freezer.

Ruby chocolate mousse (40g per portion)

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 181
    ราสเบอร์รี่น้ำซุปข้น
  • 45
    น้ำซุปข้นคาลามันซี

Warm to 40°C. 

  • 45
    Callebaut ® ช็อกโกแลตทับทิมเบลเยี่ยมสูตร N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 36
    มวลเจลาติน

Mix and melt to 35°C. Add and mix well. 

  • 32
    ไข่ขาว
  • 16
    เดกซ์โทรส
  • 19
    ผงกลูโคส

Whip together. Warm slightly to create Swiss meringue. Fold into puree mixture

  • 226
    วิปครีม 35%

Add and let set in fridge for 30 mins.

Finishing & decorations

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 2
    CHR-CM-21750
  • ลูกเกดแดงแช่แข็งแห้ง
  • สายไหม

Use one dome for the base. Pipe in ruby chocolate mousse and insert ruby crémeux ball. Cut out circle from second dome and place on top of base. Decorate hole with redcurrant.

Place on cotton candy.

Tip: When making pastries, use ruby decorations fresh & serve within 24 hours