Ponpon Tart

Palet ucu takılı ayaklı mikserde oda sıcaklığında tereyağı ve şekeri karıştırın.
Un ve kakaoyu birlikte eleyin. İçine tuz ve toz bademi ekleyin.
Düşük devirde çalışan mikserdeki malzemeleri yavaş yavaş ilave edin.
Yumurtayı ekleyin ve hamur toparlanana kadar düşük devirde çalıştırın.
Streç film ile sardığınız hamuru buzdolabında yarım saat dinlendirin.
Dinlendirdiğiniz hamuru 2 silpat arasında 1.5 cm kalınlığında açın ve 12 cm çapında yuvarlak kesici ile kesin.
8 cm çapındaki tart kalıbınızın içine yerleştirin.
Önceden ısıltılmış 170°C fırında 15 dakika pişirin. Soğuması için oda sıcaklığında dinlendirin.

Çikolata ve tereyağını mikrodalgada birlikte eritin.
Yumurta sarılarını şekerin yarısıyla birlikte ayaklı mikserde kabartın.
Çikolatalı karışımı yumurta sarılarına spatula yardımıyla ekleyerek karıştırın.
Bu sırada ayaklı mikserde yumurta beyazı ve şekerin kalanını kabartın.
Toz bademi çikolatalı karışıma ekleyin ve spatula ile karıştırın.
En son olarak yumurta beyazlı karışımı yavaş yavaş çikolatalı karışıma yedirin.
Önceden ısıtılmış 170°C fırında 15-20 dakika pişirin.

Yumurta sarısı ve şekeri bir kapta çırpın. Sütlü karışımdan biraz alarak temperleyin ve daha sonra ocakta sos kıvamında (yaklaşık 80-82°C ) kıvamında pişirin.
Bitter çikolatanın üzerine dökün ve el blendırında emülsiyon sağlayın.
Daha sonra 4 cm çapındaki sığ yuvarlak silikon kalıplara doldurun.
Kalıpları -18 °C kaldırın ve dondurun.

Kremayı ocakta ısıtın.
Çikolata ve jelatin kütlesinin üzerine dökün ve karıştırın.
Ganaş hazırlığınız 40°C'ye geldiğinde çırpılmış kremayı ekleyin.
6 cm çapındaki dome kalıplarının yarısına kadar doldurun.
Önceden hazırlayıp dondurduğunuz çikolatalı cremeux'u ortasına yerleştirin, üzerini mus ile kapatın ve düzleştirin.
Kalıpları -18 °C kaldırın ve dondurun.

Su, şeker ve glikozu ocakta 103°C ye kadar kaynatın.
Karışımı çikolata, jelatin kitlesi ve yoğunlaştırılmış süt (condensed milk) üzerine dökün.
El blendırı ile pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar karıştırın.
Kullanmadan önce oda sıcaklığına gelmesine dikkat edin ve -18°C çıkardığınız pastaları soslayın

Tart hamurunun içine yarıya kadar Creme dell’ Artigiano Gold ile doldurun ve üzerine 7 cm çapında kestiğiniz yuvarlak unsuz keki yerleştirin.
Kalanını çikolatalı mus ile doldurun ve düzleyin.
Pasta sosunu hazırlayın. Soğuması için biraz dinlendirin.
Dondurucudan çıkardığınız domeları pasta sosu ile soslayın ve mini çikolatalı buklelerle süsleyin.
Süslediğiniz domeları tart kalıbının ortasına bir spatula ve küçük bıçak ile yerleştirin.