CARMA® “Candy Cane” Zuckerstangen Riegel

Rezept

  1. Kirsch Gelee
  2. White Nuit Blanche 37% Mint Ganache
  3. Aufbau und Dekor

Produkte

Couverturen - White Nuit Blanche 37% - Tropfen - 5kg Beutel

Kakaoprodukte - 100% Kakaobutter - Tropfen - 3kg Kessel

Kirsch Gelee

Zutaten Zubereitung
  • 57g
    Boiron-Kirschpüree
  • 12g
    Wasser
  • 8g
    Zucker 1
  • 2g
    Apfelpektin
  • 40g
    Zucker 2
  • 17g
    Sorbitol
  • 45g
    Glukosepulver
  • 2g
    Zitronensäurelösung

Das Püree auf 40°C erwärmen. Das mit dem Zucker [1] vermischte Pektin hinzugeben und zum Kochen bringen.
Sobald die Mischung zu kochen beginnt Zucker [2], Glukose und Sorbitol gemeinsam hinzugeben.
Für 2 Minuten kochen und vom Herd nehmen. Die Zitronensäure hinzufügen und die Mischung auf einem Silpat komplett abkühlen lassen.
Mixen und für den weiteren Gebrauch in einen Spritzbeutel einfüllen. 

 

White Nuit Blanche 37% Mint Ganache

Zutaten Zubereitung

Rahm, Glukose, Invertzucker, Sorbitol, Kakaobutter und Butter auf 40°C erwärmen.
Die CARMA® White Nuit Blanche 37% Couverture auf 40°C schmelzen.
Das Pfefferminzöl hinzufügen und beides zusammen mit einem Handmixer homogenisieren.
Vor der Weiterverarbeitung auf  28°C abkühlen lassen.

 

Aufbau und Dekor

Gereinigte und polierte Formen vorsichtig von einer Seite zur anderen bis zur Mitte diagonal abkleben.
Mit grün eingefärbter Kakaobutter mit Hilfe eines Pinsels besprenkeln. Mit rot eingefärbter, vorkristallisierter Kakaobutter besprühen. Vorsichtig das Klebeband entfernen.
Weisse vorkristallisierte Kakaobutter mit der Airbrush Pistole (Spray gun)  gleichmässig in der Form auftragen.
Mit vorkristallisierter White Nuit Blanche 37% Couverture ausgiessen und auskristallisieren lassen.
Die ausgegossenen Formen mit einer dünnen Linie Kirsch Gelee und der Pfefferminz Ganache füllen.
Über Nacht kristallisieren lassen und die Formen mit vorkristallisierter CARMA® White Nuit Blanche 37% Couverture schliessen.

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