CARMA® White Ivoire Kirsch und Vanille Praline

Das gelbe Pektin und den zweiten Zucker gut vermischen. Das Kirschpüree, das Glucosesirup und den Zucker zusammen auf 40°C erhitzen. Die Pektin-Zucker Mischung beigeben und gut verrühren. Bis auf 106°C aufkochen, dann die Zitronensäure hinzugeben und gut verrühren. Abkühlen lassen und glattrühren.

 

Die Vanilleschote auskratzen und zu dem Rahm und den Zuckern in einen Topf geben. Aufkochen und ziehen lassen um den Vanille Geschmack zu verstärken. Die Vanilleschote entfernen und das Butterreinfett hinzugeben. Aufkochen und mit der Carma® Couverture White Ivoire 35% emulgieren. Bei 27°C verwenden.

Die Form mit vorkristallisierter CARMA® Dark Padera 55% ausgiessen. 

Etwas Kirschgelee in die Form geben. Dann mit der Carma® Couverture White Ivoire 35% Vanille Ganache füllen und 24h festwerden lassen. Die Pralinenform mit vorkristallisierter CARMA® Dark Padera 55% schliessen. Die fertigen Pralinen ca. 5 Minuten auf einem Blech in den Gefrierschrank geben. Mit roter Kakaobutter bei 35°C die Pralinen besprühen um einen Samteffekt zu erhalten. Mit Blattgold verzieren.