Chocorons

Schokoladentaler

Zutaten Zubereitung
  • CHD-N199BLZAE6
  • CHW-N153NUBLE6-Z71
  • NCB-HD703-CA
  • weißer Farbstoff

Die Kuvertüre Black Zabuye vorkristallisieren und separat etwas vorkristallisierte weiße Kuvertüre mit Kakaobutter und weißem Farbstoff vorbereiten. Eine sehr dünne Schicht weiße Kuvertüre auf Plastik gießen. Mit einem gekerbten Spachtel weiße Linien entwerfen, dann 3 mm dick mit Black Zabuye-Kuvertüre überziehen. Runde Taler mit einem Durchmesser von 4 cm ausstechen und kristallisieren lassen. Verwenden Sie Taler, wie auf der Abbildung. Für 45 Stück 90 Taler ausstechen

Kokosbiskuit

Zutaten Zubereitung
  • 360g
    Puderzucker
  • 65g
    Mandelpulver
  • 65g
    Kokosnussflocken
  • 135g
    Mehl
  • 3,5g
    Hefe
  • 200g
    braune Butter
  • 35g
    Invertzucker
  • 370g
    Eiweiß

Die warme Butter mit Invertzucker kombinieren und alles gut vermengen.

Puderzucker, Mehl, Kokos, Backpulver, Eiweiß und Butter mit dem Spachtel eines Standmixers in der Schüssel verrühren. Wenn alles gut vermengt ist, die Mischung aus Butter und Zucker unterrühren.

Den Teig auf einem Backblech verteilen und bei 160 °C für etwa 12 Minuten backen.

Black Zabuye-Ganache

Zutaten Zubereitung
  • 150g
    Sahne
  • 33g
    Sorbitol-Pulver
  • 33g
    Traubenzucker in Pulverform
  • 33g
    Invertzucker
  • 25g
    Traubenzucker
  • 140g
    CHD-N199BLZAE6
  • 22g
    weiche Butter

Sahne, Invertzucker, Glukose und Sorbitolpulver auf 40°C erhitzen. Die Mischung über die geschmolzene Kuvertüre (35 °C) gießen. Die weiche Butter dazugeben und mit einem Mixer verrühren. Auf 28°C abkühlen lassen und in die vorbereiteten CARMA®-Eierformen spritzen. Über Nacht kristallisieren lassen und mit vorkristallisierter Kuvertüre verschließen.