Schokoladen Tradition

Die Glasur darf beim Glasieren des gefrorenen Desserts nur 23°C haben.   

Lebkuchen Praliné Kuchen

Zutaten Zubereitung
  • 40g
    feiner Zucker
  • 400g
    Eigelb

Aufschlagen

  • 450g
    M-8H330L-N

Hinzufügen 

  • 390g
    Eiweiß

Seperat aufschlagen

  • 190g
    feiner Zucker

Hinzufügen. Beides zusammen nochmals aufschlagen.

  • 160g
    gesiebtes Mehl

Dazufügen und vermengen

  • 160g
    gesiebtes Mehl
  • 50g
    getrockneter und gemahlener Lebkuchen

Dazufügen und vermengen

Vanillesirup

Zutaten Zubereitung
  • 500g
    Sirup

Auf 30°C erwärmen

  • 2Hülse(n)
    Vanille

Hinzufügen

  • 200g
    Wasser

Hinzufügen und vermengen

Traditionelle Pralinen-Eiercreme

Zutaten Zubereitung
  • 50g
    feiner Zucker
  • 300g
    Vollmilch
  • 30g
    Puddingpulver
  • 30g
    Butter
  • 80g
    Eigelb

Aus den Zutaten eine Vanillecreme herstellen

  • 210g
    M-8H330L-N

Dazufügen

Crème Fleur de Cao oder Saint Domingue

Zutaten Zubereitung
  • 650g
    Vollmilch

Zum kochen bringen

  • 125g
    Zucker

Aufschlagen und zur Milch geben

  • 140g
    Eigelb

Bei 50°C zur Rose abziehen

  • 530g
    CHD-Q70SDO
  • 530g
    CHD-O70FLEU

Hineingeben und vermengen

Abkühlen auf 30°C

  • 420g
    Schlagsahne

Unterheben

Vollmilchglasur

Zutaten Zubereitung
  • 250g
    Vollmilch

Aufkochen

  • 250ml
    Vollmilch
  • 100ml
    flüssige Glukose

Aufkochen

  • 10g
    Gelatineblätter

Einweichen und hinzufügen

  • 300g
    CHM-R36AMJA
  • 300g
    M-9VBL

Bei 40°C schmelzen, hinzufügen und gut verrühren