Triple Nut Ice Cream

Recipe

Created by
  • Martin Diez - Director, Chef Services Americas, Chocolate Academy™ Center, Chicago
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Glace aux 3 fruits secs

ingredients preparation
  • 1025g
    3.6% full cream milk
  • 55g
    3.6% full cream milk
  • Q.S.
    farm fresh butter

Mélanger dans une casserole puis chauffer à 40°C

  • 150g
    sugar
  • 60g
    powdered glucose
  • 6g
    stabilizer

Ajouter

  • 130g
    pecan praliné

A ébullition, verser sur

Laisser maturer 24h puis turbiner.

  • 100g
    NAO-SA-MAN70WH
  • 115g
    NAN-SA-MOR70WH

A la sortie de la turbine, ajouter un mélange concassé de

Dresser en petit pot et parsemer à nouveau de sablage pour la finition.