El dulce de Navidad a los tres chocolates

Receta

creado por

Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
Philippe Marand - Chef de Cacao Barry® & Director de los centros CHOCOLATE ACADEMY™ EEMEA

Biscuit cacao

ingredientes	preparación
400g azúcar fina 500g huevo(s) entero(s) 200g yemas de huevo	Montar con el batidor
160g azúcar fina 320g clara de huevo	Montar
120g harina 120g DCP-22EXBRU	Tamizar
Cocer 10 minutos en un horno ventilado a 200°C.
Por cada hoja de biscuit se pueden realizar 5 canales.

Crema inglesa de base

ingredientes	preparación
120g azúcar fina 560g Leche entera 170g yemas de huevo	Escalfar a 85°C
Pasar por el chino

Crema chocolate Blanc Satin™

ingredientes	preparación
210g Salsa picante inglesa	Mezclar
240g CHW-Q29SATI 35g NCB-HD706-BY	Con
420g nata líquida doble	A 40°C, añadir

Crema chocolate negro Extra Bitter Guayaquil

ingredientes	preparación
280g Salsa picante inglesa	Mezclar
400g Salsa picante inglesa 380g CHD-P64EBPU	Con
230g CHD-P64EBPU	Con
400g nata líquida doble	A 40°C, añadir

Crema de chocolate con leche Lactée Supérieure

ingredientes	preparación
210g Salsa picante inglesa	Mezclar
315g CHM-O38LSUP	Con
350g nata líquida doble	A 40°C, añadir

Presentación 1

ingredientes	preparación
Congelar el dulce de Navidad a los tres chocolates
Q.S. M-6BGF	Pulverizar la parte superior de la bûche a une temperatura de 45°C con
Utilizar el glaseado con leche para recubrir la bûche.

Presentación 2

Glasear la bûche con una capa neutra en frío.

Presentación 3

ingredientes	preparación
Para recubrir la bûche, utilizar el glaseado de leche.
250g Leche entera	Hervir
100g jarabe de glucosa	con
12g hojas de gelatina	Añadir
300g CHM-O38LSUP 300g M-9VBL	Verter en
Utilizar el glaseado a 24°C

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