Lingote de chocolate y cereza negra

KILATES Y KILATES DE SABOR
Lluïsa Estrada nos presenta una adaptación de uno de sus vasitos, transformado en un espectacular lingote de mousse de cereza negra y cremoso de chocolate Jade.

mousse de cereza negra

ingredientes preparación
  • 325g
    puré de cerezas negras
  • 150g
    merengue italiano
  • 6hoja(s)
    gelatina
  • 175g
    nata semimontada
  • Hacer un merengue italiano a 121 °C.
  • Fundir las hojas previamente hidratadas con una parte del puré.
  • Mezclar con el resto e incorporar al merengue.
  • Incorporar la nata semimontada.

merengue italiano

cremoso de chocolate con leche

ingredientes preparación
  • Hacer una crema inglesa base.
  • Mezclar con el chocolate y emulsionar.

bizcocho de chocolate negro

ingredientes preparación
  • 220g
    mantequilla
  • 200g
    yemas de huevo
  • 400g
    clara de huevo
  • 220g
    azúcar
  • 70g
    Harina fuerte “Huracán”
  • 410g
    CHD-DR-90TOBA
  • Fundir el chocolate con la mantequilla a 45 °C e incorporar las yemas.
  • Montar las claras con el azúcar.
  • Añadir la mezcla de chocolate al merengue y, para terminar, la harina tamizada.
  • Extender en una lata con Silpat y cocer a 190 °C.

crumble de cacao

ingredientes preparación
  • 100g
    mantequilla
  • 100g
    almendra molida
  • 100g
    azúcar
  • 70g
    harina para todo uso
  • Mezclar todo con la mantequilla fría y cortada a dados.
  • Reservar en forma de tubo en el congelador.
  • Pasar por una picadora.
  • Cocer en el horno a 160 °C.

crujiente de chocolate

ingredientes preparación
  • Mezclar todos los ingredientes.

sablée de cacao

ingredientes preparación
  • 250g
    mantequilla blanda
  • 63g
    azúcar en polvo
  • 25g
    yemas de huevo
  • 315g
    harina
  • Mezclar la mantequilla con el azúcar.
  • Incorporar las yemas poco a poco y, por último, la harina y el cacao.
  • Estirar a 2 mm y troquelar las bases del mousse en formato rectangular.
  • Cocer estirado entre dos silpain a 160 °C.

glaseado negro brillante

ingredientes preparación
  • 215g
    agua
  • 180g
    nata
  • 270g
    azúcar
  • 7hoja(s)
    gelatina
  • ervir todos los ingredientes.
  • Añadir las hojas de gelatina y, por último, colar el baño.

pintura

ingredientes preparación
  • Mezclar todos los ingredientes. Teñir de un color parecido al mousse.
  • Colar.

decoración

decoración

ingredientes preparación
  • 325g
    puré de cerezas negras
  • 140g
    merengue italiano
  • 6hoja(s)
    gelatina
  • 175g
    nata semimontada
  • Para hacer los interiores, extender el crujiente dentro de un marco cuadrado. Colocar la plancha de bizcocho encima del crujiente, este previamente recortado con el mismo molde.
  • Verter y repartir bien el cremoso de chocolate encima del bizcocho.
  • Congelar bien.
  • Desmoldar y cortar con un cuchillo caliente los interiores, estos, unos centímetros más estrechos que el molde exterior del lingote.
  • Llenar los moldes con el mousse de cereza y poner los interiores.
  • Sacar excesos, tapar superficie y congelar.
  • Una vez congelados, desmoldar y volver a congelar para después pintarlos enteros y bañarlos a la mitad.
  • Colocar encima de las bases de sablée y decorar con las virutas de chocolate, las cerezas abiertas por la mitad y un poco de pan de oro.