Panettone de chocolate

BUON NATALE
Sabroso, aromático, esponjoso... Lluís Costa nos desvela su receta de este gran clásico de la pastelería italiana, elaborado con masa madre con más de 20 horas de fermentación para conseguir un sabor y una textura inigualables.

Receta

creado por

Lluís Costa -

Productos

Coberturas de chocolate - Sankual - gotas - 5 kg caja

Seleccion 22

primera mezcla

ingredientes	preparación
1750g azúcar 1000g Agua a 30ºC hacer un almíbar con el azúcar 2000g masa madre 1250g yemas de huevo 4000g harina de fuerza	Colocar todos estos ingredientes en la amasadora para que generen bien el gluten. Después añadir poco a poco las yemas y el agua y por último la mantequilla con la sal.
1000g yemas de huevo 500g agua a 28°C 2500g mantequilla	Terminar la mezcla, a 260 °C. Es muy importante que la mezcla esté muy homogénea, suave y brillante. Dejar en un bol untado con mantequilla para que pueda desarrollar mucho mejor en nevera. Dar unos pliegues a la masa para que fermente con fuerza. Una vez que haya triplicado el volumen en 12-14 horas, seguir con la segunda mezcla.

segunda mezcla

ingredientes	preparación
1500g harina de fuerza 450g azúcar 150g jarabe de azucar invertido 750g yemas de huevo 200g pasta de naranja 750g mantequilla 120g sal 8000g Coberturas de chocolate - Sankual - gotas - 5 kg caja 50g Seleccion 22	Mezclar la harina con la mezcla anterior un mínimo de 5 minutos para generar bien el gluten. Es muy importante añadir la sal al mismo tiempo que la mantequilla y la pasta de naranja nunca el mismo momento ya que se nos puede cortar la mezcla. Mezclar bien y al final añadir el chocolate. Dejar reposar la masa 1 hora en bloque. Pasada esta hora, pesar los panettones de 750 gramos y bolear. Dejar reposar en latas de madera durante 30 minutos. Formar las piezas y poner en moldes. Fermentar 7 horas. Una vez fermentado, poner la glasa y el azúcar por encima. Cocer a 150 °C durante 40 minutos hasta que el interior esté a 92 °C. Pinchar el panettone una vez que salga del horno y colocar boca bajo hasta que esté frío.

ingredientes

preparación

1500g

harina de fuerza
450g

azúcar
150g

jarabe de azucar invertido
750g

yemas de huevo
200g

pasta de naranja
750g

mantequilla
120g

sal
8000g

Coberturas de chocolate - Sankual - gotas - 5 kg caja
50g

Seleccion 22

Mezclar la harina con la mezcla anterior un mínimo de 5 minutos para generar bien el gluten.
Es muy importante añadir la sal al mismo tiempo que la mantequilla y la pasta de naranja nunca el mismo momento ya que se nos puede cortar la mezcla.
Mezclar bien y al final añadir el chocolate.
Dejar reposar la masa 1 hora en bloque.
Pasada esta hora, pesar los panettones de 750 gramos y bolear.
Dejar reposar en latas de madera durante 30 minutos.
Formar las piezas y poner en moldes.
Fermentar 7 horas. Una vez fermentado, poner la glasa y el azúcar por encima.
Cocer a 150 °C durante 40 minutos hasta que el interior esté a 92 °C.
Pinchar el panettone una vez que salga del horno y colocar boca bajo hasta que esté frío.

glaseado de cacao

ingredientes	preparación
1500g harina de almendra 600g azúcar en polvo 750g claras de huevo 60g almidón 4g sal 30g Seleccion 22	Mezclar todo y dejar en la nevera un día antes para que se hidrate bien.

Panettone de chocolate

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Coberturas de chocolate - Sankual - gotas - 5 kg caja

Seleccion 22

primera mezcla

segunda mezcla

glaseado de cacao

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