Pecana - Chocolate

Montar la mantequilla pomada junto la pasta de nuez de pecan
Añadir las yemas junto 1/3 de la sacarosa y acabar de emulsionar
Montar las claras con el resto de la sacarosa
Mezclar las dos bases poco a poco y de manera envolvente y por último añadir los seco previamente tamizados
Estirar en un marco de 1cm de grosor
Cocción: 180ºC / 14min / tiro cerrado / ventilación 3

Tostar la nuez de pecan en horno seco a 175ºC durante 14 minutos
Una vez tostadas, mantenerlas calientes dentro del horno
Mientras, realizar un caramelo con la sacarosa
Cuando el caramelo tenga un buen punto tostado agregar las nueces enteras  y mezclar bien
Estirar encima de silpats hasta que enfríen bien
Reservar 1/5 parte de las nueces para realizar granillo
Triturar con el cúter el resto hasta obtener un praliné no muy refinado
Agregar el granillo de nuez pecana y reservar

Triturar la nuez pecana con la harina y el cacao
Pomar la mantequilla y amasar con el resto de ingredientes
Enfriar la masa y trocearla pasándola por el tamiz
Cocción: 170ºC / 10 minutos / tiro abierto / ventilación 3

Mezclar todo y reservar
Dosificar 30gr por cada interior

Mezclar la leche, el agua mineral, la vaina de vainilla raspada y la sacarosa y llevar a hervir
Volcar encima de las yemas y realizar una crema inglesa a 82ºC
Agregar la gelatina previamente hidratada y volcar encima de la cobertura
Emulsionar correctamente y acabar incorporando la pasta de nuez de pecan
Dosificar 135gr de cremoso por interior

Realizar una crema inglesa con la leche, yemas y azúcar.
Verterla encima de chocolate.
Cuando esté a 40ºC incorporar la nata semimontada.
Dosificar 160gr en los moldes de 16cm e introducir el interior.
Congelar

Calentar el agua a 40ºC y añadir  la sacarosa, la glucosa y la leche condensada hasta hervir
Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar
Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente
Utilizar a 35-40ºC aproximadamente y bañar con la plancha bien congelada