Sablé de cacao, caramelo salado, yuzu y Ocumare

Pomar la mantequilla, añadir el azúcar lustre tamizo, la almendra en polvo, la sal, la vainilla en polvo y los huevos.
Incorporar la harina floja y el cacao en polvo previamente tamizado y trabajar muy poco, lo justo para conseguir una masa homogénea.
Filmar la masa a piel y reservar en frío 2 horas antes de forrar el molde.
Forrar los moldes y reservar en nevera.
Cocer a 160 ºC durante 20 minutos.

Caramelizar el azúcar en seco, incorporar la glucosa y la mantequilla.
Incorporar la nata hirviendo y cocer el conjunto a 112 ºC.
Colar y enfriar.
Una vez frío, dosificar en la tarta sablé.

Calentar la nata con el azúcar invertido a 30 ºC.
Aparte, calentar el yuzu a 30 ºC.
Calentar la cobertura a 45 ºC y realizar una emulsión con la nata y el yuzu.
Incorporar la mantequilla pomada, realizar una emulsión y utilizar de inmediato llenando las tartaletas.

Cocer el azúcar, el agua mineral y el azúcar invertido a 110 ºC.
Mezclar la masa de gelatina con el segundo azúcar invertido y montar hasta triplicar su volumen.
Mezclar el cacao en polvo con la ayuda de una espátula y dosificar con la ayuda de una manga y boquilla lisa sobre Silpat previamente pulverizado con desmoldeante.
A las 3 horas efectuar nudos que hay que rebozar en una mezcla de almidón y azúcar lustre al 50%.

Cocer el zumo de yuzu, el agua mineral y el azúcar y, cuando esté a 90 ºC, añadir el agar hirviendo durante un minuto.
Añadir la masa de gelatina, el aceite esencial de yuzu y moldear en moldes de silicona. Reservar en frío.