Tarta Ópera

Montar las claras con los 250 g de sacarosa (1), y paralelamente, montar los huevos enteros con los 230 g de sacarosa (2). Triturar en el cutter la harina con la almendra en polvo. Mezclar de forma envolvente los dos batidos de huevos. Añadir poco a poco la almendra en polvo, la harina floja y el cacao en polvo y mezclar. Acabar añadiendo la mantequilla fundida a hilo. Estirar en el marco de 0,5 cm y retirarlo. Cocer en el horno a 210ºC durante 6 minutos con ventilación media y el tiro abierto. 

Mezclar los dos ingredientes y enfriar.

Levantar a hervir la nata y volcar sobre la cobertura de chocolate negro lennix 57%. Emulsionar con ayuda de un túrmix y dosificar a unos 35ºC.

Calentar 600 g de nata a 80ºC e infusionar el café en grano roto y el café en polvo durante 30 minutos. Colar la mezcla y calentar a 45ºC para agregar la gelatina previamente hidratada. Volcar encima del chocolate blanco Selección Opal 30% fundido a 45ºC y emulsionar. Acabar añadiendo la nata restante y dejar enfriar en la nevera hasta los 6ºC aproximadamente. 

Fundir las grasas y mezclar con el praliné de almendra y la pasta pura de avellana. Añadir la sal con el café soluble y mezclar

Fundir la cobertura de chocolate negro Selección Maragda 70% a 45ºC y mezclar con el aceite de girasol. Reservar hasta el momento de uso.

Mezclar en seco la pectina NH 325 junto con la sacarosa y la vainilla. Diluir el jarabe de glucosa DE44 y el azúcar invertido (tremoline) junto con la dextrosa en el agua. Agregar la mezcla de azúcar y pectina NH 325 encima del agua mineral en forma de lluvia y llevar a ebullición. Verter la solución de ácido cítrico 50%, mezclar enérgicamente y parar la cocción. Dejar enfriar en un bol filmado a piel.