Tiramisu

UNA CHARLOTTE CON ALMA
DE MASCARPONE Y CAFÉ
Cuando creíamos que todo estaba inventado... Lluís Costa nos sorprende con su original receta de tiramisú basada en la tradicional charlotte de melindros.

Receta

creado por

Lluís Costa -

Productos

Cacao en polvo y derivados de cacao - Cacao en polvo Siena 21 - 5kg caja

Coberturas de chocolate - Maragda - gotas - 5 kg caja

melindros

ingredientes	preparación
240g yemas de huevo 200g azúcar 360g claras de huevo 200g azúcar 400g harina	Montar las claras con el azúcar, montar las yemas con el azúcar. Incorporar a las yemas un poco de claras y seguidamente la harina en forma de lluvia. Finalmente añadir el resto de claras. Dosificar en palitos de 10 centímetros, espolvorear azúcar y cocer al horno 200 °C durante 8 minutos aproximadamente con el tiro de aire cerrado.

mousse de mascarpone

ingredientes	preparación
900g mascarpone 300g yemas de huevo 370g azúcar 80g agua 22g hojas de gelatina 900g nata montada 35% nata	Hervir el agua y el azúcar hasta 110 °C. Verter el jarabe del azúcar encima de las yemas y montar. Fundir la gelatina hidratada y mezclar con el mascarpone. Mezclar el mascarpone con la pasta bomba y, por último, incorporar la nata semimontada en 2 veces. Dejar cristalizar y realizar el montaje.

almíbar

ingredientes	preparación
100g azúcar 50g licor de amaretto	Se hierven los dos ingredientes.

montaje

ingredientes	preparación
Cacao en polvo y derivados de cacao - Cacao en polvo Siena 21 - 25 kg bolsa Coberturas de chocolate - Maragda - gotas - 5 kg caja	Poner en un aro de 5 cm de diámetro los melindros cortados por la punta. Apoyar de manera vertical para realizar una circunferencia. Poner un disco de melindro empapado con jarabe de café. Seguidamente escudillar la mousse y otra plancha de bizcocho empapado. Cerrar con más mousse y al final viruta de chocolate espolvoreada con cacao en polvo.

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