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Receta

Productos

Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo

Gama premium, Selección - Opal - gotas - 5 kg caja

Frutos secos - Praliné de almendra y avellana - 5kg cubo

Tubo de Opal

ingredientes	preparación
400g CHW-TA-200OPAL 20g Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo 7g colorante rojo liposoluble 1g dióxido de titanio	Fundir a manteca de cacao y disolver los colorantes. Triturar y colar sobre el chocolate fundido. Atemperar y estirar en acetatos cortdados de 12x6 cm. Enrollar y formar cilindros. Una vez cristalizado, estirar una fina capa y colar los cilindros anteriores sobre el chocolate. Dejar cristalizar.

Ganache de fruta la pasión y Opal

ingredientes	preparación
115g nata 450g Gama premium, Selección - Opal - gotas - 5 kg caja 100g zumo de fruta de la pasión 5g cardamomo verde	Infusionar la nata con el cardamomo machacado durante 24 h en frío. Arrancar el hervor y colar sobre le chocolate en intervalo de tres veces. Homogeneizar y añadir el zumo de pasión. Mezclar.

Gianduja de avellana y almendra

ingredientes	preparación
200g Frutos secos - Praliné de almendra y avellana - 5kg cubo 50g Pasta de almendra tostada 75g Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo 1g sal	Fundir la manteca de cacao y añadir el resto de ingredientes. Precristalizar a 23ºC. Rellenar tubos(tipo cañas tapadas por un extremo). Congelar. Desmoldar. Mantener congelado.

Otros

PLATO

Rellenamos el tubo de chocolate con la ganache de pasión, alternando con petazetas.
Dejamos que comience a cristalizar e insertamos un nuclio de gianduja en el centro del tub.
Dejamos cristalizar y seguidamente con el mismo chocolate de hacer el tubo de Opal, cerramos.
Una vez cristalizado, con ayuda de un buril caliente disponemos un trozo de mecha.

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