Donut de zanahoria

Receta

creado por

Ramon Morato - Director Creativo de la marca Cacao Barry®

Pastel de zanahoria

ingredientes	preparación
375g Azúcar moscavado 375g huevo(s) entero(s)	Mezclar.
750g zanahoria rayada	Incorporar.
375g harina débil 38g levadura en polvo 10g canela en polvo 6g Nuez de tierra 80g polvo de almendras 100g coco desecado	Añadir.
280g aceite de girasol	Mezclar.
Verter en moldes de silicona con forma de donut. Hornear a 170ºC.

Relleno de queso crema

ingredientes	preparación
410g Queso fresco tipo Philadelphia	Calentar hasta alcanzar unos 20ºC.
40g leche 1g sal fina	Calentar.
5g hojas de gelatina	Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Verter sobre el queso crema y comprobar que la mezcla mantiene una temperatura de unos 30°C.
150g merengue 2x3	Añadir el merengue previamente batido.
Mezclar y dosificar unos 45 g en moldes de 10 cm de diámetro. Guardar el resto del relleno en tubos. Se pueden usar para decorar. Congelar.

merengue de glucosa atomizada 2x 3

ingredientes	preparación
200g claras de huevo pasteurizadas 300g glucosa atomizada	Combinar y calentar a unos 50°C, batiendo constantemente.
Batir y reservar.

Crema de chocolate Zéphyr™ Caramel

ingredientes	preparación
400g leche fresca 100g nata 100g yemas de huevo 50g el azúcar invertido 3vaina(s) vainilla	Preparar 600 g de crema inglesa de base.
5g hojas de gelatina 3g sal	Incorporar.
750g CHK-N35ZECA	Verter y emulsionar.
80g mantequilla salada	Añadir a unos 40°C.
Finalmente, precristalizar a unos 30ºC y reservar en la nevera como mínimo 12 horas.

Chocolate blanco Zéphyr™

ingredientes	preparación
700g CHW-N34ZEPH 300g NCB-HD706-BY	Derretir a unos 40ºC.
Pulverizar sobre el pastel congelado con un Spry para conseguir un efecto terciopelo.

Acabado

ingredientes	preparación
Una vez que el pastel se haya cocinado, dejar enfriar en los moldes. Verter la mousse de queso encima y congelar. A continuación, dar la vuelta a los pasteles y cubrir por ambos lados con pintura de chocolate blanco Zéphyr™ para conseguir un efecto terciopelo. Colocar una lámina de Zéphyr™ Caramel encima junto a una quenelle de cremoso Zéphyr™ Caramel.
Q.S. microbrotes de zanahoria Q.S. Zanahoria (cubos Q.S. almendra laminada Q.S. canela en polvo	Decorar al gusto.

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