PASTEL DE RUGOSO

Receta

creado por

Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

PASTA DE MANTECADA DE CACAO

ingredientes	preparación
155g mantequilla fresca 98g azúcar glas 55g almendra molida	Mezcle
1/2pieza(s) vaina de vainilla 50g huevos	Añada
260g harina 30g DCP-22EXBRU	Después
Mézclelo para obtener una textura lisa (pasta) Refrigérela Estire la pasta hasta que tenga 2 mm de grosor Cocínelo a 150 ºC en bandejas entre tiras de Fiberpain durante 10 minutos

CARA CRAKINE

ingredientes	preparación
115g CHM-Q41ALUN 90g NCB-HD706-BY	Derrita
870g FNF-X32CARACR 120g NPN-HA1BY	Añada
Tempere a 24 ºC Viértalo en moldes cuadrados de 0,4 cm

GANACHE DE RUGOSO MOLDEADO

ingredientes	preparación
730g nata 130g mantequilla 100g sorbitol	Hierva
Enfríe a 80 ºC Cuélelo
900g CHD-P71RUGO 430g CHM-P40GHA	Añadir
Moldee el ganache alrededor del relleno de Cara Crakine

GLASEADO BLANCO PARA LA BASE

ingredientes	preparación
130g agua fría 260g azúcar 260g glucosa	Cocine a 130 ºC
170g leche concentrada sin azúcar	Vierta
20g gelatina en polvo (200 Bloom) 120g agua para hidratar 325g CHW-N34ZEPH	Añada
Mézclelo y divídalo según el número de colores que quiera Dele color con Power Flowers Refrigérelo durante 24 horas Úselo a 30 ºC

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