Eclair de chocolate negro

Receta

creado por
  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica

Masa de eclair

ingredientes preparación
  • 157g
    agua
  • 157g
    Leche entera
  • 157g
    mantequilla
  • 5g
    sal
  • 3g
    azúcar

Hervir todos los ingredientes juntos y entonces retirar del fuego

  • 173g
    harina
  • 346g
    huevos

Añadir poco a poco a la mezcla precedente.
Triturar en el robot a velocidad media.

Rellenar una manga pastelera de boquilla lisa con la pasta choux. Dosificar sus eclairs. Hornear durante 15-18 minutos a 180 ºC. Dejar secar los eclairs a 170ºC durante 10 minutos.

Crema pastelara de chocolate

ingredientes preparación
  • 440g
    azúcar en polvo
  • 440g
    yemas de huevo

Emulsionar

  • 160g
    almidón

Incorporar

  • 2judía(s)
    vainilla
  • 2000g
    Leche entera

Llevar a ebullición y temperar la mezcla de yema de huevo. Volver a llevar a ebullición.

  • 200g
    mantequilla

Añadir a la crema. Mezcla y dejar enfriar en el refrigerador.

  • 150g
    Callebaut® El mejor chocolate amargo belga 811

Verter la mezcla hervida en el chocolate, emulsionar y dejar enfriar en nevera. 

Decoracion

ingredientes preparación
  • 150g
    Callebaut® El mejor chocolate amargo belga 811

Fundir

  • 45g
    mantequilla

Añadir al chocolate

  • 75g
    azúcar glas

Añadir, mezclar y glasear los eclairs. Añadir la decoración mientras no esté del todo seco

  • Q.S.
    CHD-PS-19830E0
  • Q.S.
    CLR-19165
  • Q.S.
    MAW-DE-19914E0

Espolvorear los polvos metálicos sobre las olas jura