Foila

Gel de yuzu

ingredientes preparación
  • 300g
    mandarina
  • 150g
    Puré de frutas Yuzu Capfruit
  • 72g
    gelatina
  • 75g
    azúcar
  • 1judía(s)
    vaina de vainilla

Mezclar el puré de yuzu, el azúcar y la vaina de vainilla. Calentar a 70ºC.
Añadir la gelatina y la mandarina. Formar un gel suave.

Ganache de pimienta de Jamaica

ingredientes preparación
  • 370g
    nata
  • 66g
    el azúcar invertido
  • 110g
    mantequilla
  • 14g
    pimienta de Jamaica en polvo
  • 2pieza(s)
    canela en rama
  • 270g
    CHM-P40GHA

Mezclar la nata, la canela y la pimienta de Jamaica en un cazo. Calentar a 40ºC. Retirar del fuego y dejar reposar durante una hora.
Calentar el chocolate a 45ºC.
Recalentar la mezcla anterior a 50ºC y tamizar.
Añadir el azúcar invertido y remover al mismo tiempo.
Añadir el chocolate y la mantequilla. Mezclar con una batidora hasta obtener una ganache suave.

Macadamia crujiente

ingredientes preparación
  • 18g
    sal
  • 130g
    arroz inflado
  • 385g
    macadamias
  • 214g
    caramelo de roca

Triturar las macadamias hasta obtener una pasta homogénea.
Incorporar el arroz inflado, la sal y el azúcar a la pasta de macadamia.
Derretir el chocolate y añadir la pasta de macadamia. Mezclar bien.
Atemperar la mezcla y extender a un grosor de 2 mm.