Agrumi

Inspirado en la tradición de los distinguidos postres italianos, el chef de Callebaut, Alexandre Bourdeaux, creó Agrumi, una oda al sabor deliciosamente refrescante de los cítricos. Pero esta joya de postre alberga más que una acidez energizante: el agradable sabor de la mermelada de bergamota y calamondin en el interior del postre plateado se complementa perfectamente con toques de vainilla, caramelo y haba tonka, y el sabor dulce y cremoso del mejor chocolate belga con leche. Deliciosamente agradable a la vista, pero aún más agradable a la lengua.

Productos

Galleta de chocolate suave

ingredientes preparación
  • 299g
    clara de huevo
  • 223g
    azúcar en polvo

Batir con un poco de crema de tartar.

  • 239g
    yemas de huevo

Batir a mano y añadir.

  • 32g
    CP
  • 64g
    harina de repostería
  • 40g
    aceite de maiz

Tamizar juntos y verter suavemente en la mezcla anterior.

  • 144g
    CHD-L7243STGNV
  • 128g
    35% de crème
  • 32g
    el azúcar invertido

Hacer un ganache. Verta suavemente en parte de la mezcla anterior y luego en el resto.

Extiéndalo en una bandeja para hornear de 40 x 60 cm cubierta con Silpat o una bandeja para hornear y hornee a 170ºC durante 15 minutos. Dejar enfriar en el refrigerador inmediatamente y cortar al tamaño deseado.

Arroz crujiente y Chocrocks ™

ingredientes preparación
  • 190g
    GIA

Derretir

  • 1g
    sal
  • 86g
    rice crisp
  • 173g
    CHD-GL-47X11

Añadir, verter en un marco de 40 x 30 cm y cortar al tamaño deseado.

Kalamasi y mousse de bergamota

ingredientes preparación
  • 212g
    el azúcar invertido
  • 270g
    clara de huevo
  • 115g
    Puré de kalamansi de capfruta
  • 115g
    Puré de capfruta y bergamota

Mezclar y calentar a 80ºC.

  • 36g
    masa de gelatina

Añadir en un tazon junto con la mezcla anterior, emulsionar y verter en el molde.

Mousse de chocolate con sabor a tonka

ingredientes preparación
  • 252g
    Leche entera
  • 2g
    Tonka rallada
  • 40g
    jarabe de glucosa DE 60
  • 252g
    841

Hacer un ganache.

Dejar enfriar a 40ºC.

 

  • 35g
    masa de gelatina

Suavizar y añadir a la mezcla anterior.

  • 403g
    35% de crème

Batir y añadir.

Aplicar de inmediato.

Glaseado de Caramelo

ingredientes preparación
  • 482g
    azúcar en polvo
  • 402g
    agua

Caramelizar el azúcar y desglasar con agua.

  • 321g
    dextrosa

Añadir a la mezcla anterior y hervir a 103ºC.

 

  • 402g
    leche concentrada azucarada
  • 169g
    masa de gelatina

Verter la mezcla hirviendo en la parte superior y homogeneizar con batidora.

Dejar reposar en la nevera durante 24 horas.

Aplicar a 30ºC.

Acabado y Presentación

ingredientes preparación

Rellene los moldes de pastelería Silikomart para 1/3 con mousse de chocolate con leche tonka y 1/3 con kalamansi y mousse de bergamota.

  • Q.S.
    CHD-GL-47X11

Inserte la galleta de chocolate suave y cierre el molde con arroz crujiente y ChocoRocks™.

Congelar, desmoldar y glasear.

Decore al gusto.