Délices du fakir

Recette

Created by

Sébastien Lesage - Chef Pâtissier, Ambassadeur Cacao Barry

Caramel exotique salé

ingrédients	préparation
250g sucre 125g glucose	Caraméliser
200g purée de fruits de la passion 300g purée de mangue	Ajouter Cuire à 100°C
3g sel 6g Gélatine 36g eau	Ajouter
150g beurre fondu à 35°C	Ajouter Mixer

Craqueline aux amandes

ingrédients	préparation
100g lait 250g beurre	Porter à ébullition
300g sucre 5g NH pectine 100g glucose	Ajouter Cuire à 106°C
300g amandes effilées	Mélanger Etaler Cuire 8 mn à 185°C Couper en rectangles de 10,5 cm sur 1 cm

Ganache banane

ingrédients	préparation
250g purée de bananes 50g 35% de crème 40g beurre 300g CHM-Q32HARM 125g CHD-P64EBPU	Travailler en ganache

Décoration

Pulvériser du beurre de cacao coloré tempéré à 29°C dans le moule.

Montage

ingrédients	préparation
MLD-090528 CHD-P64EBPU	Mouler une Barre Snacking Rectangle avec la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%
Cristalliser, garnir de 8 g de caramel exotique. Ajouter un rectangle de craqueline puis 15 g de ganache. Obturer avec la couverture.

Mise en scène

Former un écrin de sets de table géométriques pour les barres.

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