Pépite Paris-Brest

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pâte à choux

ingrédients	préparation
75g Lait entier 75g eau 4g sucre fin 2g sel 60g beurre frais	Bouillir
85g Farine T45	Verser et dessécher avec
155g œuf(s) entier(s)	Ajouter
Pocher un choux de 4 cm de diamètre et des petits choux de 1,5 cm de diamètre. Cuire à 170°C pendant 45 minutes.

Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)

ingrédients	préparation
170g Lait entier 30g jaunes d'oeufs 10g sucre fin 12g poudre de crème anglaise 40g beurre frais	Réaliser une crème pâtissière
10g CHM-P40GHA 17g NCB-HD706-BY 80g praliné de noix de pécan	Verser sur
Mixer. Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Monter la crème au batteur. Garnir le choux 4 cm.

Intérieur Praliné Pécan (choux 1,5 cm)

Garnir le petit chou de Praliné Pécan Texas.

Meringue soufflée noix de pécan

ingrédients	préparation
125g blanc d'oeuf 65g sucre fin	Monter avec
130g sucre glace 40g noix de pécan grillées moulues	Tamiser
Mélanger les 2 appareils. Pocher à l’aide d’une douille de 12mm de diamètre sur un silpat. Faire cuire pendant 1 heure à 130 °C.

Crumble noix de pécan

ingrédients	préparation
100g beurre frais 100g farine 100g sucre brut 100g noix de pécan grillées moulues 1g sel	Sabler l’ensemble
Passer au crible. Puis cuire à 150°C pendant 30 minutes.

Montage

ingrédients	préparation
Q.S. NCL-4C501-BY	Garnir le choux de 4 cm avec la mousseline Praliné Pécan et y insérer le petit choux Praliné Pécan Texas. Masquer le choux avec de la mousseline Praliné Pécan Texas. Coller les éclats de meringues et de crumble. Pulvériser avec une sauce Grand Caraque (50% Beurre avec 50% Grand caraque tempéré). Puis pulvériser avec une solution alcool or et poudrer avec de la poudre de cacao or (100g poudre cacao avec 1g poudre or). Ajouter une chips de truffe noire.

ingrédients

préparation

Q.S.

NCL-4C501-BY

Garnir le choux de 4 cm avec la mousseline Praliné Pécan et y insérer le petit choux Praliné Pécan Texas.
Masquer le choux avec de la mousseline Praliné Pécan Texas.
Coller les éclats de meringues et de crumble.
Pulvériser avec une sauce Grand Caraque (50% Beurre avec 50% Grand caraque tempéré).
Puis pulvériser avec une solution alcool or et poudrer avec de la poudre de cacao or (100g poudre cacao avec 1g poudre or).
Ajouter une chips de truffe noire.

Pépite Paris-Brest

Recette

Pâte à choux

Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)

Intérieur Praliné Pécan (choux 1,5 cm)

Meringue soufflée noix de pécan

Crumble noix de pécan

Montage

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Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)

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