Tarte chocolat WFC - Butternut and red peppers

MOULE

Kit Tarte bubble Silikomart 

CONSEIL

Ne pas trop cuire la butternut afin que les cubes restent en forme.

INSPIRATION

Accord du légume avec le chocolat Evocao  inspiré par François Chartier.

GOÛT

Le but est de garder les saveurs acide et fruité du chocolat Evocao en l'accordant avec un légume doux pour ne pas masquer la saveur unique de ce chocolat.

TEXTURE

Moelleux et croquant 

PORTION

3 tartes

Recette

Created by
  • Nicolas Dutertre - Chef pâtissier, Conseiller Technique à l'Académie du Chocolat de Montréal
  1. Pâte sucrée
  2. Moelleux amandes et caroube
  3. Ganache chocolat pâtissière WFC
  4. Mousse chocolat Evocao
  5. Butternut confites
  6. Assembly

Pâte sucrée

ingrédients préparation
  • 217g
    farine
  • 22g
    fécule de pomme de terre
  • 54g
    poudre d'amande
  • 3g
    sel fin
  • 136g
    sucre glace
  • 136g
    beurre
  • 54g
    Oeufs

Crémer le beurre et le sucre 
Ajouter les poudres tamisées 
Verser les oeufs et mélanger sans corser 
Réserver au froid et étaler sur 2mm pour le fonçage
Foncer les fonds de tartes
Cuire à 160 C pendant 10 mn ( à blanc) 
Refroidir et déposer 100 g de butternut confite .

Moelleux amandes et caroube

ingrédients préparation
  • 110g
    poudre d'amande
  • 30g
    Farine de caroube
  • 50g
    sucre brun
  • 100g
    sucre cristallisé
  • 16g
    Fécule de maïs
  • 90g
    œufs entiers
  • 45g
    jaunes d'oeufs
  • 120g
    crème 35% de matière grasse

Mélanger toutes les poudres ensemble
Ajouter les oeufs et les jaunes
Verser la crème 
Couler 125 g d'appareil sur les Butternut confites 
Recuire à 165 C pendant 12 mn 
Refroidir avant de couler la ganache 

Ganache chocolat pâtissière WFC

ingrédients préparation
  • 250g
    crème 35% de matière grasse
  • 25g
    sucre inverti
  • 175g
    CWD-Q1EVOC
  • 50g
    Beurre

Bouillir la crème + sucre inverti
Verser sur le chocolat 
Ajouter le beurre et mixer 
Couler la ganache cristallisée sur le moelleux

Mousse chocolat Evocao

ingrédients préparation
  • 100g
    Lait
  • 25g
    crème
  • 12g
    sucre inverti
  • 25g
    jaunes d'oeufs

Base créme anglaise

Bouillir le lait+ crème +sucre inverti 
Verser une partie sur les jaunes.
Cuire à 85 C.
  • 155g
    Base de crème anglaise
  • 120g
    CWD-Q1EVOC
  • 220g
    crème fouettée molle

Mousse chocolat

Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat et émulsionner
À 40 C incorporer la crème montée souple 
Couler la mousse sur quelques parties du moule silicone Bubble 
Congeler et démouler.

Butternut confites

ingrédients préparation
  • 350g
    courge butternut
  • 25g
    sucre cristallisé
  • 2g
    Poivre rose

Mélanger le sucre + poivre + morecaux ensemble 
Cuire à l'étuvé à 190 C pendant 25 mn en remuant de temsp en temps
Refroidir et déposer dans le fond  de tarte 

Assembly

Cuire le fond de tarte a blanc 
Déposer 100 g de butternut confites 
Couler 125  g de moelleux amande -caroube et recuire
Refroidir et couler la ganache WFC
Déposer 4 éa 5 morceaux en forme Bubble de mousse préalablement floquer ( 50 g beurre cacao-50 g de Evocao)
Disposer entre la mousse une brunoise de butternut confites ( sirop confisage: 250 g eau -75 g de sucre )
Déguster 

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