Perle d'un jour

Recette

Created by
  • Christian Camprini - MOF Chocolatier Confiseur 2003 et 2004, chocolaterie à Opio - Ambassadeur Cacao Barry

Pâte sablée

ingrédients préparation
  • 600g
    beurre froid

Mélanger à la feuille (en moiceaux)

Fraser et réserver au frais.
Cuire à  160°C.

Pralin Feuilletine™

ingrédients préparation
  • 100g
    FNN-X23PFBO

Ramollir légèrement

Ganache noisette

ingrédients préparation
  • 150g
    Lait entier
  • 100g
    glucose
  • 10g
    poudre de sorbitol

Bouillir

  • 60g
    NCB-HD706-BY
  • 180g
    GIM-P1PLAIS-LN

Verser sur

  • 350g
    PRN-HA50CBY

Ajouter

  • 350g
    M-8G310-N

Ajouter

Mousse Blanc Satin™ cassis violette

ingrédients préparation
  • 60g
    lait
  • 400g
    pulpe de cassis

Bouillir

Incorporer

  • 30g
    NCB-HD706-BY
  • 200g
    CHW-Q29SATI

Verser sur

  • 400g
    crème fouettée molle

A 35°C incorporer

Garnir partiellement le moule de votre choix.
Passer en surgélation le moule et démouler en le passant brièvement sous l'eau chaude.

  • CLR-VIOBU01

Pulvériser l'ensemble avec du beurre de cacao Violet

Montage

ingrédients préparation
  • FNN-X23PFBO

Déposer au fond de la pâte sablée

Ajouter la ganache.
Laisser durcir et finir en déposant la mousse cassis.

Décoration

Ajouter sur le contour de la fleur des Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut.

Astuce

ingrédients préparation
  • NCB-HD706-BY

Pour conserver un maximum de croustillant sur la pâte sablée, saupoudrer en sortie de four votre fond de pâte sablée avec du beurre de cacao Mycryo®