TARTE RUGOSO

Recette

Produits

Poudre de cacao - Extra Brute 22-24% - poudre - 5kg sac

COUVERTURE LACTÉE - ALUNGA™ 41% - PISTOLES - 1KG SAC

BEURRE DE CACAO - MYCRYO™ - POUDRE - 550G FLACON SAUPOUDREUR

Cara Crakine™

Pure Pâte de Noisettes

Rugoso

Ghana

CHOCOLAT BLANC - ZÉPHYR™ 34% - PISTOLES - 10KG SAC

PÂTE SABLEE CACAO

ingrédients	préparation
155g beurre frais 98g sucre glace 55g amandes moulues	Mélanger
1/2pièce(s) gousse de vanille 50g œufs	Ajouter
260g farine 30g Poudre de cacao - Extra Brute 22-24% - poudre - 1kg sac	Puis ajouter
Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène Réserver au froid Étaler la pâte sur 2mm d'épaisseur Cuire à 150°C sur plaques entre 2 feuilles fiberpain durant 10 minutes

CARA CRAKINE

ingrédients	préparation
115g COUVERTURE LACTÉE - ALUNGA™ 41% - PISTOLES - 20KG CARTON 90g BEURRE DE CACAO - MYCRYO™ - POUDRE - 550G FLACON SAUPOUDREUR	Fondre
870g FOURRAGE - CARA CRAKINE™ - PÂTE AVEC INCLUSIONS - 5KG SEAU 120g Pure Pâte de Noisettes	Ajouter
Tabler à 24°C Cadrer à 0,4cm

GANACHE RUGOSO CADREE

ingrédients	préparation
730g crème 130g beurre 100g sorbitol	Bouillir
Laisser refroidir à 80°C et chinoiser
900g Rugoso 430g Ghana	Puis verser sur
Cadrer la ganache sur l'intérieur Cara Crakine. Laisser cristalliser une nuit, puis détailler les formes de la tarte.

GLAÇAGE DE BASE BLANC

ingrédients	préparation
130g eau froide 260g sucre 260g glucose	Cuire à 103°C
170g lait concentré non sucré	Verser sur
20g poudre de gélatine (200 Bloom) 120g eau pour hydratation 325g CHOCOLAT BLANC - ZÉPHYR™ 34% - PISTOLES - SAC DE 1KG	Ajouter
Mixer et diviser selon le nombre de couleur souhaité Colorer à l'aide de Power Flowers Réserver au froid pendant 24h Utiliser à 30°C

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