Le Gâteau «Costa Rica» Chocolat Passy

Dacquoise aux amandes

ingrédients préparation
  • 250g
    blanc d'oeuf

Monter

  • 55g
    sucre fin

Avec

  • 400g
    quantités égales d'amandes moulues et de sucre glace

Ajouter

Mouler en cercles de 18 cm de diamètre - H.2 cm.
Saupoudrer de sucre glace 2 fois.
Cuisson 200°C four ventilé 5 mn (T.F.) puis cuire à 170°C environ 20 mn (T.O.).

Biscuit chocolat sans farine

ingrédients préparation
  • 250g
    blanc d'oeuf

Monter

  • 40g
    sucre fin

Serrer avec

  • 125g
    CHD-N70PASS-LN

Séparément, fondre à 40°C

  • 30g
    jaunes d'oeufs
  • 30g
    beurre fondu

Ajouter

Mélanger ensemble les blanc montés sucrés et la préparation au chocolat (chocolat, beurre, jaunes).
Etaler en chablon de 18 cm H 1.5 cm et cuire à 170°C, 20 minutes.

Crémeux chocolat noir

ingrédients préparation
  • 200g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 350g
    Lait entier
  • 120g
    sucre fin
  • 120g
    jaunes d'oeufs
  • 20g
    sucre inverti

Faire une crème anglaise avec :

  • 280g
    CHD-N70PASS-LN

Verser sur

Mélanger jusqu'à l’obtention d’une crème lisse.
Mouler en Fléxipan sur 1 cm de hauteur.

Crème légère aux grains de café

ingrédients préparation
  • 750g
    Lait entier

Bouillir

  • 50g
    Café moulu du Costa Rica

Infuser dans le lait (5 min.)

  • 200g
    jaunes d'oeufs
  • 175g
    sucre glace

Blanchir
avec

  • 50g
    poudre de crème anglaise

Ajouter

Verser le lait bouillant sur l’appareil blanchi et chinoiser.
Cuire 2 minutes après petite ébullition.

  • 8g
    gélatine trempée

Incorporer

Refroidir

  • 600g
    crème double fouettée

Incorporer

Glaçage chocolat

ingrédients préparation
  • 100g
    glucose
  • 500g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 400g
    sirop à 30°C

Bouillir

  • 1000g
    pâte à vitrage

Verser sur et

Chinoiser et utiliser à 40°C.