L'Alto

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Croustillant Cara Crakine Alto el Sol

ingrédients préparation
  • 210g
    CHD-P65ALTOBIO

Fondre à 30°C

  • 420g
    FNF-X32CARACR

Mélanger avec

Diplomate Cannelle-Tonka

ingrédients préparation
  • 270g
    lait

Bouillir

  • 35g
    œuf(s) entier(s)
  • 20g
    jaunes d'oeufs
  • 35g
    sucre brun
  • 20g
    poudre de crème anglaise
  • 2g
    Poudre de fèves Tonka
  • 4g
    poudre de cannelle

Blanchir

Réaliser une patissière.

  • 40g
    NCB-HD706-BY

Ajouter

  • 270g
    crème fouettée

A 30°C ajouter

Dresser dans les Flexipans® demi sphère pour insert.

Mousse Alto el Sol

ingrédients préparation
  • 110g
    jaunes d'oeufs
  • 155g
    sirop à 30 Brix

Mettre au batteur
Et

Faire monter en chauffant.

  • 380g
    CHD-P65ALTOBIO

Fondre à 45°C

  • 800g
    crème fouettée

A 30°C ajouter

Finition

ingrédients préparation
  • Q.S.
    FWD-295

Glacer avec