La Bûche Kumquat
Recette
Croustillant noisettes tanghana
ingrédients | préparation |
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Mélanger |
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Ajouter (beurre de cacao fondu) |
Bien mélanger et étaler à 1 cm d’épaisseur sur 50 cm de long et 7 cm de large. |
Compotée de Kumquats
ingrédients | préparation |
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Bouillir |
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Mettre / Blanchir 2 à 3 min et égoutter |
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Bouillir |
Mettre les kumquats blanchis et laisser frémir pendant 15 minutes. |
Dacquoise noisettes amandes
ingrédients | préparation |
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Monter avec |
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Incorporer |
Dresser la moitié sur une feuille de papier cuisson à 1,5 cm d’épaisseur sur 50 cm de long et 7 cm de large. |
Chantilly noisettes
ingrédients | préparation |
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Réhydrater avec |
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Chauffer à 70°C / Incorporer la gélatine fondue |
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Verser sur |
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Mélanger et incorporer / Passer à la girafe et mettre le mélange à 27°C |
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Incorporer |
Crémeux Elysée kumquats
ingrédients | préparation |
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Cuire à 82°C |
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Verser sur / Mélanger et mixer |
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Incorporer |
Caramel de base
ingrédients | préparation |
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Cuire à sec |
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Hauffer / Décuire le sucre avec la crème chaude |
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Incorporer |
Réserver. |
Glaçage harmonie caramel poire
ingrédients | préparation |
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Mélanger |
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Incorporer dans / Porter à ébullition |
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Ajouter |
Refaire bouillir. |
Finition
Démouler la bande bûche et la couper en 3. |