Bûche Madeleines

Recette

  1. Crumble reconstitué
  2. Compotée de fruits rouges
  3. Mousse saint-domingue
  4. Mousse vanille
  5. Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
  6. Montage et finitions

Produits

Biscuit crunch

Dark Chocolate Santo Domingo

Crumble reconstitué

ingrédients préparation
  • 120g
    sucre brut
  • 120g
    beurre
  • 200g
    farine
  • 4g
    sel fin

Faire un crumble avec
  • 100g
    blanc d'oeuf
  • 80g
    sucre en poudre

Monter en meringue

Cuire a 1600C pendant 15 min. 
  • 130g
    PRN-MX50CBY
  • 115g
    NPN-HA1BY
  • 95g
    NCB-HDO3
  • 75g
    CHM-P40GHA
  • 94g
    Biscuit crunch

Mélanger le crumble

Etaler et réserver au froid

Compotée de fruits rouges

ingrédients préparation
  • 180g
    purée de cerises griottes
  • 180g
    purée de framboise

Chauffer à 40°C
  • 90g
    sucre en poudre
  • 10g
    NH pectine

Ajouter

Bouillir et couler sur le biscuit crumble reconstitué

Mousse saint-domingue

ingrédients préparation
  • 60g
    Lait entier
  • 45g
    sucre en poudre
  • 30g
    glucose

Chauffer à 80°C

Verser sur
  • 370g
    Crème montée souple 35% M.G

Ajouter à 30°C

Mousse vanille

ingrédients préparation
  • 320g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 1gousse(s)
    vanille

Chauffer
  • 5g
    poudre de gélatine (200 Bloom)

Ajouter
  • 30g
    eau froide

Hydratée avec
  • 230g
    CHW-N34ZEPH

Verser sur
  • 500g
    Crème montée souple 35% M.G

Ajouter à 28°C

Réserver au froid 24h.
Dresser 1820 g sur le premier biscuit cacao, et recouvrir avec
le second biscuit.

Glaçages zéphyr™ rouge et blanc

ingrédients préparation
  • 250g
    eau
  • 500g
    sucre en poudre
  • 500g
    sirop de glucose

Faire un sirop à 103°C avec
  • 320g
    lait concentré sucré

Verser sur
  • 500g
    CHW-N34ZEPH
  • 30g
    poudre de gélatine (200 Bloom)

Incorporer
  • 180g
    eau

Hydratée avec

Colorer avec Power FlowerTM.
Mixer. Réserver 24h avant utilisation. Utiliser à 28°C.

Montage et finitions

Dans le moule, pocher 115 g de mousse chocolat Saint-Domingue, placer un insert bicouche fruits rouges (200g) et mousse vanille (90g). Fermer avec le crumble reconstitué (120g)
Glacer la bûche en rouge. Poser sur le dessus un insert mousse vanille glacé en blanc (50g) et décorer avec 3 madeleines chocolat et paillettes argent.

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