Bûche tarte chocolat

Recette

Produits

Dark chocolate Venezuela

Pâte sablée cacao

ingrédients	préparation
95g sucre glace 235g beurre 35g amandes moulues 50g œufs 1gousse(s) vanille 25g DCP-22EXBRU	Mélanger à la feuille
Etaler sur 2 mm d’épaisseur. Couper des rectangles de 16 x 9cm et foncer des moules à tarte de 12 x 4 cm. Cuire à 160°C pendant 12 mn. Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortie du four.

Crème chocolat noir vénézuéla

ingrédients	préparation
200g Lait entier 10g glucose	Chauffer à 80°C
270g Dark chocolate Venezuela 80g sucre en poudre	Verser sur
5g poudre de gélatine (200 Bloom)	Incorporer
30g eau froide	Hydratée avec
400g Crème liquide 35% de matière grasse	Ajouter
Mixer et réserver au froid

Purée de coco

ingrédients	préparation
70g purée de coco	Bouillir
200g CHW-N34ZEPH	Verser sur
235g Crème montée souple 35% M.G	Ajouter à 25°C
30g lait de coco	Avec
Couler la mousse dans le moule Barre snacking arrondie. Congeler.

Glaçage coco

ingrédients	préparation
300g creme de noix de coco 300g Crème liquide 35% de matière grasse 262g sucre en poudre	Bouillir
46g eau froide	Mélanger
28g fécule	Avec
Incorporer au premier mélange, et bouillir le tout à 103°C
9g poudre de gélatine (200 Bloom)	Incorporer
55g eau froide	Hydratée avec
Mixer et réserver 24h au froid. Utiliser à 28°C.

Montage et finitions

Garnir les fonds de tarte avec la crème chocolat Noir VénézuelaTM.
Déposer la barre snacking glacée sur le côvté de la tarte.
Dresser avec une douille cannelée la crème chocolat Noir Vénézuela.
Décorer avec poudre de coco et copeaux de noix de coco.

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