ENTREMETS RUGOSO ABRICOT

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Finitions

A 28°C, glacer l’entremets
Dans le moule FLIP, pocher du chocolat de couverture noir cristallisé en partant du centre pour faire une rosace irrégulière.
Démouler, puis pulvériser en noir et jaune velours

BISCUIT AMANDES CACAO

ingrédients préparation
  • 85g
    beurre
  • 135g
    sucre fin
  • 2g
    sel

Mélanger à la feuille

  • 180g
    œufs
  • 170g
    poudre d'amande
  • 20g
    DCP-22EXBRU

Ajouter

  • 90g
    blanc d'œuf
  • 30g
    sucre en poudre

Monter séparément

INSERT ONCTUEUX VANILLE

ingrédients préparation
  • 110g
    crème UHT
  • 10g
    sirop de glucose
  • 1g
    gousse de vanille

Bouillir

  • 2g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 10g
    eau froide

Ajouter

  • 170g
    CHW-N34ZEPH

Verser sur

  • 600g
    crème

Ajouter

Mixer, puis couler 100g de crémeux par cercle de 14’cm, réserver en surgélation. 

COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS

ingrédients préparation
  • 70g
    purée d'abricots frais mélangés
  • 40g
    purée de fruits de la passion
  • 375g
    abricot frais coupé en morceaux

Chauffer

  • 90g
    sucre en poudre
  • 6g
    NH pectine

Ajouter

Porter la préparation à ébullition, cuire à 102°C

Couler la compotée sur l’insert onctueux vanille. 120 g d’insert pour un cercle de 14 cm. 

Surgeler

MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO

ingrédients préparation
  • 180g
    lait
  • 90g
    glucose
  • 130g
    sucre en poudre

Chauffer à 80°C 

  • 600g
    CHD-P71RUGO

Verser sur

  • 1000g
    crème fouettée

Ajouter à 40°C

500 g de mousse par entremets 

GLAÇAGE NOIR

ingrédients préparation
  • 580g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 290g
    glucose
  • 220g
    DCP-22EXBRU
  • 90g
    sucre inverti

Bouillir 

  • 660g
    sucre en poudre
  • 320g
    eau froide

Ajouter à 120 °C

Bouillir de nouveau, puis à 60°C

  • 30g
    gélatine 200 Bloom

Ajouter

  • 180g
    eau froide

Hydrater avec

Mixer
Réserver au frigo 24 heures avant utilisation
Utiliser à 28°C