Déclinaison chocolat

Moelleux au chocolat

ingrédients préparation
  • 250g
    pâte d'amande 50%

Mélanger

  • 125g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter petit à petit
Bien corner

  • 15g
    farine
  • 45g
    beurre ramolli

Ajouter

Intérieur praliné feuilleté coulant

ingrédients préparation
  • 10g
    NCB-HD706-BY

Mettre en pommade

  • 70g
    PRN-HA50CBY
  • 25g
    FNN-X23PFBO

Ajouter

  • 70g
    M-8G310-N
  • 25g
    FNN-X23PFBO

Ajouter

Mouler en flexipan® sabarin carré – 7 x 7 cm, cristalliser.
Insérer au milieu des moelleux au chocolat.

Sorbet Cacao

ingrédients préparation
  • 185g
    sucre fin
  • 675g
    eau minérale

Chauffer

  • 32g
    sucre inverti

A 40°C

  • 30g
    glucose en poudre
  • 43g
    NCL-4C501-BY
  • 5g
    stabilisateur
  • 30g
    DCP-22GT-BY

Ajouter

Maturer 12 heures, turbiner, réaliser des quenelles.

Coulis de chocolat

ingrédients préparation
  • 100g
    sucre
  • 250g
    eau
  • 10g
    miel
  • 50g
    DCP-22GT-BY

Bouillir 2 fois

Tuile aux éclats de cacao

ingrédients préparation
  • 250g
    sucre
  • 100g
    lait
  • 100g
    glucose
  • 200g
    beurre
  • 5g
    NH pectine

Cuire à 110°C

  • 300g
    NIBS-S

Ajouter

Mousse au Chocolat de Plantation Alto El Sol

ingrédients préparation
  • 55g
    sucre
  • 50g
    jaunes d'oeufs

Blanchir

  • 125g
    crème

Bouillir

Verser la crème sur les jaunes blanchis.
Monter à 85°C et refroidir au fouet en 3e vitesse.

  • 250g
    CHD-P65ALTOBIO
  • 600g
    crème légèrement fouettée

Ajouter