Tartelette Alunga™

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pâte sablée

ingrédients préparation
  • 125g
    beurre
  • 185g
    sucre glace

Mélanger

  • 1g
    sel
  • 1g
    vanille liquide
  • 25g
    poudre d'amande
  • 210g
    farine
  • 1g
    levure

Ajouter

  • 50g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter ensuite

Foncer des tartelettes de 80 mm de diamètre.
Chemiser d’une bande de Fiberpan.
Cuire à 165°C.

Ganache Alunga™

ingrédients préparation
  • 400g
    crème
  • 100g
    beurre
  • 40g
    sirop de glucose

Bouillir

  • 360g
    CHM-Q41ALUN

À 70°C, verser sur

Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait AlungaTM 41%, émulsionner la ganache à l’aide d’un robot-coupe.

Décor

ingrédients préparation
  • CHM-Q41ALUN
  • ACC-GUITAR01

Étaler du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41% cristallisé sur une feuille guitare puis détailler des cercles de 90 mm de diamètre