La camerise

TIPS & TRICKS

Le moule que j'ai utilisé pour créer ce bonbon au chocolat est mieux moulé à l'aide d'une poche à douille pour éviter d'avoir trop de bulles d'air dans les cavités du moule. 

INSPIRATION

La camerise est un fruit rouge sucré avec un profil de goût puissant. Elle se marie parfaitement avec le chocolat Evocao. 

TASTE

Fruité et acidulé

TEXTURE

Semi-souple

AW

0,88

SHELFLIFE

Courte

YIELD

72

Recette

Created by
  • Philippe Vancayseele - Master Chocolatier Senior, Montreal Chocolate Academy™ Training Center
  1. Marmelade de camerise
  2. Ganache Evocao™ au lait d'avoine
  3. Assembly

Marmelade de camerise

ingrédients préparation
  • 300g
    Baies de camerise
  • 60g
    glucose
  • 120g
    Sucre d'érable
  • 2g
    Pectine Jaune

Chauffer les baies de camerise et le glucose ensemble.
Mélangez à sec le sucre d'érable et la pectine. Ajouter à la partie précédente.
Cuire à 102°C.
Mélanger avec un mixeur plongeant et laisser refroidir, couvert d'un film plastique.

Ganache Evocao™ au lait d'avoine

ingrédients préparation
  • 250g
    Lait d'avoine
  • 40g
    sirop de glucose
  • 25g
    miel de sarrasin
  • 20g
    sucre turbiné
  • 305g
    CWD-Q1EVOC

Bouillir le lait d'avoine, le glucose, le miel et le sucre ensemble.
Ajouter le chocolat et mélanger avec un mixeur plongeant.
Pre-crystaliser la ganache à  33°C avant utilisation.

Assembly

Préparez le moule magnétique avec une feuille de transfert.
Vaporiser la feuille avec du beurre de cacao tempéré de couleur rouge, jaune et blanche. Après la prise, fixez la feuille de transfert dans le moule magnétique.  OK
Mouler avec le chocolat Evocao™  cristallisé et laisser durcir
Déposer une petite couche de marmelade de camerise au fond de la coque en chocolat.
Déposer avec une poche la ganache jusqu'à 2-3 mm du bord.
Laisser durcir à 10°C et obturer avec le chocolat Evocao™ cristallisé.
Laisser refroidir à 10°C et démouler soigneusement.

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