Macaron ai piselli e Zephyr

Mescolare il succo di piselli ai piselli liofilizzati, sciogliere il destrosio e intiepidire fino a 30°C. A intervalli regolari, aggiungere il cioccolato bianco di copertura sciolto a circa 45°C.
Incorporare la gelatina e infine emulsionare il burro quando il composto raggiunge circa i 40/50°C. Mettere da parte.

Scaldare il succo di piselli con gli zuccheri, il sale e la gomma di gellano fino a ebollizione.
Ammollare la gelatina in fogli, quindi incorporarla al composto.
Riporre in frigorifero.
Rompere la gelatina con la frusta e mettere in un sac à poche.

Tagliare il burro a cubetti e mantenere a bassa temperatura.
Aggiungere il resto degli ingredienti nel mixer, aggiungere il burro e frullare.
Frullare fino a ottenere un impasto friabile, poi cuocere a 160°C.