CHUKI con sciroppo d'acero, curry e ananas
Inspirations:
A variation of Makizushi (sushi rolls) in a sweet form. Japanese Makizushi also follows trends based on their (vegetarian - sweet) variations. Using a Panini grill as a new way of baking cream puff dough, I obtained a thin layer of pastry as a result. It appeared obvious to me to roll this sheet similarly to how maki are rolled. The flavours are based on maple and curry, which have the same molecular properties and thus complement each other perfectly.
Ricetta
Pasta bignè
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Setacciare la farina. |
Crema di acero
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Scaldare lo sciroppo d'acero e ridurlo del 50%, quindi raffreddarlo aggiungendo la panna. |
Marmellata di ananas
ingredienti | preparazione |
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Amalgamare la brunoise di ananas e lo zucchero con la vaniglia e poi far cuocere a fuoco lento fino a che l'acqua non sarà completamente evaporata. |
Croccante al grano saraceno tostato
ingredienti | preparazione |
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Sciogliere il cioccolato, il burro di cacao e il burro anidro a 45°C e poi far cristallizzare il composto. |
Crema chantilly al curry e cioccolato bianco
ingredienti | preparazione |
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Far bollire 200g di panna con il glucosio e la trimolina. |
Pasta frolla per la base
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Nel recipiente della planetaria, setacciare la farina e aggiungere il burro. |
Cioccolato da spruzzo
ingredienti | preparazione |
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Sciogliere gli ingredienti insieme. Mettere da parte. |
Assemblaggio
Ricavare degli anelli di 2cm dal croccante al grano saraceno per la base del Chuki. |
Finitura
Per creare un effetto velluto, spruzzare il Chucki ancora congelato. |