Cioccolatino Zéphyr™ maracuya e cocco

Ricetta

Created by

Philippe Bertrand - Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Ganache al coco

ingredienti	preparazione
250g Crema al 35%. 50g cocco grattugiato	Far bollire
Lasciare in infusione per 30 minuti, quindi filtrare.
175g infusione	Raccogliere
55g burro 25g sorbitolo in polvere	Aggiungere
Scaldare a 80°C
25g Liquore Malibu® 300g CHW-N34ZEPH	Quindi versare su

Composta al frutto della passione

ingredienti	preparazione
130g acqua 250g purea di frutto della passione	Riscaldare a 40°C
180g zucchero 8g pectina gialla	Incorporare
Cuocere il tutto a 103°C.

Preparazione

ingredienti	preparazione
colorante giallo in polvere NCB-HD703-BY MLD-090570	Spruzzare gli stampi con del burro di cacao giallo. Rivestire con cioccolato Zéphyr™ temperato. Decorare con la composta al maracuya, poi con crema ganache al cocco. Sigillare con cioccolato Zéphyr™ temperato.

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