L'Alto

Ricetta

Created by
  • Martin Diez - Director, Chef Services Americas, Chocolate Academy™ Center, Chicago
  • Philippe Bertrand - Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Croccante Cara Crakine™ Alto el Sol

ingredienti preparazione
  • 210g
    CHD-P65ALTOBIO

Sciogliere a 30°C

  • 420g
    FNF-X32CARACR

Incorporare

Crema diplomatica alla cannella e fave di Tonka

ingredienti preparazione
  • 270g
    latte

Far bollire

  • 35g
    uovo/i intero/i
  • 20g
    tuorli d'uovo
  • 35g
    zucchero di canna
  • 20g
    polvere di crema pasticcera
  • 2g
    Fava Tonka in polvere
  • 4g
    polvere di cannella

Sbattere fino a renderli spumosi

Preparare una crema pasticcera.

  • 40g
    NCB-HD706-BY

Unire

  • 270g
    panna montata

A 30°C, incorporare

Disporre negli stampini a semisfera per ripieno Flexipans®.

Mousse Alto el Sol

ingredienti preparazione
  • 110g
    tuorli d'uovo
  • 155g
    sciroppo a 30 Brix

Sbattere 

Far montare scaldando leggermente.

  • 380g
    CHD-P65ALTOBIO

Sciogliere a 45°C

  • 800g
    panna montata

A 30°C, incorporare

Finitura Brillance Noire

ingredienti preparazione
  • Q.S.
    FWD-295

Glassare con Brillance Noire.