Foresta nera
Ricetta
Prodotti
Spuma di lampone
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Realizzare uno sciroppo: bollire l’acqua e lo zucchero e lasciare raffreddare. Una volta freddo, incorporare la purea di lamponi e l’Instangel e lavorare in planetaria. Lasciare riposare in frigo per un’ora. Sbattere per 15 minuti e riempire degli stampi da 1 cm, quindi congelare. |
daquoise al cioccolato
ingredienti | preparazione |
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Sbattere le uova e gli albumi. Alla fine della lavorazione aggiungere lo zucchero. |
Ganache Maragda alle amarene
ingredienti | preparazione |
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Bollire la panna assieme al glucosio e allo zucchero. |
Bavarese al Kirsch e vaniglia di Tahiti
ingredienti | preparazione |
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Realizzare un’infusione con la prima parte della panna e la vaniglia. Aggiungere la gelatina in pasta e portare entrambi gli ingredienti a 30°C, quindi aggiungere la meringa, la panna semimontata e infine il Kirsch. |
glassa 22
ingredienti | preparazione |
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Scaldare il destrosio, l’acqua e la panna insieme. |
montaggio
Stendere 1 cm di bavarese al Kirsch e vaniglia di Tahiti negli stampi in silicone. Aggiungere la spuma di lampone e ancora un po’ di bavarese, poi la ganache Maragda con le amarene e la daquoise al cioccolato. Comprimere gli strati e surgelare. |