DESSERT AL RUGOSO E ALBICOCCA

Ricetta

Created by

Philippe Bertrand - Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

BISCUIT ALLA MANDORLA E CACAO

ingredienti	preparazione
85g burro 135g zucchero finissimo 2g sale	Amalgamare con la foglia
180g uova 170g Farina di mandorle 20g DCP-22EXBRU	Aggiungere
90g albume d'uovo 30g zucchero semolato	A parte, montare

INSERTO VELLUNTATO ALLA VANIGLIA

ingredienti	preparazione
110g Panna UHT 10g sciroppo di glucosio 1g baccello di vaniglia	Bollire
2g gelatina in polvere (200 Bloom) 10g acqua fredda	Aggiungere
170g CHW-N34ZEPH	Versare su
600g panna	Aggiungere
Mischiare, poi versare 100g di composto cremoso in stampi circolare di 14cm, riporre in congelatore

COMPOSTA DI ALBICOCCHE FRESCHE

ingredienti	preparazione
70g purea mista di albicocche fresche 40g purea di frutto della passione 375g albicocca fresca tagliata a pezzi	Scaldare
90g zucchero semolato 6g NH pectina	Aggiungere
Portare il composto a ebollizione, cuocere a 102°C
Versare la composta sull'inserto alla vaniglia (100g d'inserto per uno stampo circolare di 14cm)
Congelare

MOUSSE AL CIOCCOLATO RARE RUGOSO

ingredienti	preparazione
180g latte 90g glucosio 130g zucchero semolato	Scaldare a 80°C
600g CHD-P71RUGO	Versare su

GLASSA FONDENTE

ingredienti	preparazione
580g Crema liquida al 35% di grassi 290g glucosio 220g DCP-22EXBRU 90g zucchero invertito	Bollire
660g zucchero semolato 320g acqua fredda	Cuocere a 120°C
Versare sul caramello, poi bollire nuovamente a 60°C
30g gelatina 200 Bloom	Aggiungere
180g acqua fredda	Idratare con
Riporre in frigorifero per 24 ore prima dell'uso Consumare a 28°C

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