Chocolate layer cake

レシピ

Created by

Alexandre Bourdeaux - Ambassador Chocolate Academy Benelux

CHOCOLATE SPONGE CAKE

材料	下ごしらえ
141g バター 106g 粉砂糖 11g 転化糖	Mix together.
141g Callebaut® 最高級ベルギーダークチョコレート (番号 70-30-38-E4-U71)	Melt and add to the previous mixture.
127g 卵黄	Add bit by bit to the chocolate mix.
212g 卵白 120g 上白糖	Whip together and add.
141g 小麦粉	Mix in.
Put 800g on a 40x60 baking tray and bake at 190°C for 12-14 minutes.

GLAZING

材料	下ごしらえ
48g 水 96g 砂糖 96g グルコース	Boil together to 105°C.
24g ゼラチンの塊 53g Callebaut® 最高級ベルギーダークチョコレート (番号 70-30-38-E4-U71) 72g Callebaut® 最高級ベルギー産ダークチョコレート 811 64g 練乳	Add and mix well.
Use between 35°C and 45°C.

CHOCOLATE GANACHE

材料	下ごしらえ
159g 卵黄 159g 上白糖	Mix together.
433g Whole milk 433g 35％クリーム	Boil and add to the egg mixture while mixing.
317g Callebaut® 最高級ベルギー産ダークチョコレート 811	Pour on the chocolate and emulsify. Pour into a tray and refrigerate overnight.
Cut the sponge cake and top with the ganache to create the first layer.

FINISHING & DECORATIONS

材料	下ごしらえ
Q.S. CHD-ST-18970E0 Q.S. CHD-OD-19802E0 Q.S. MAW-DE-19914E0 Q.S. Callebaut® 最高級ベルギー産ダークチョコレート 811	Dust Mona Lisa® Creative Gold Metallic Powder on the Mona Lisa® Dark Chocolate Rounds and Mona Lisa® Dark Chocolate Galarettes. Place on top of the cake. Add Mona Lisa® Gold Wands and Mona Lisa® Marzipan Crunch Gold.

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