CHOCRO-DONUT™ met chocoladecustard

Er komt geen eind aan het plezier voor uw klanten met deze heerlijke combinatie van croissants en donuts. Een extra knapperige buitenkant met een zachte en luxueuze crème van chocolade aan de binnenkant.

Recept

Created by

Patrick Aubrion - Chef en eigenaar van chocolaterie/patisserie Aubrion Chocolates

Deeg

ingrediënten	bereiding
1000g meel 30g boter 100g gesmolten boter 100g kristalsuiker 20g zout 550g water 50g gist	Kneed tot een zacht deeg. Voeg geleidelijk water toe. Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.
600g boter vellen	Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën. Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het platte deeg in cirkels met een diameter van 2 cm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.
Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Custard van chocolade

ingrediënten	bereiding
472g Whole milk	Opwarmen.
62g kristalsuiker 95g eidooiers 17g maïszetmeel	Klop samen op. Schenk de hete melk op het eimengsel en breng aan de kook.
103g C811NV	Schenk het ei-melkmengsel op de chocolade en roer goed door.
Plaats 4 uur in de koelkast op 5°C.

Fondant suikerdeeg met chocolade

ingrediënten	bereiding
4g kristalsuiker 4g water	Breng aan de kook tot een stroop.
40g CM-CAL	Smelt.
180g fondantje	Meng samen en voeg de stroop toe. Gebruik op 35°C.

Afwerking

ingrediënten	bereiding
Q.S. CEM-CC-M1CRI	Werk de chocoladefondant af met melkchocolade Crispearls™ Callebaut® Crispearls™ CEM-CC-M1CRISP.

Discover more recipes