CHOCRO-DONUT™ met custard van witte chocolade

Dit recept zorgt voor drievoudig genot: een knapperig gebakken combinatie van donuts en croissants gevuld met een romige custard van witte chocolade. De afwerking zorgt voor puur chocoladeplezier.

Recept

Created by

Patrick Aubrion - Chef en eigenaar van chocolaterie/patisserie Aubrion Chocolates

Deeg

ingrediënten	bereiding
1000g meel 30g boter 100g gesmolten boter 100g kristalsuiker 20g zout 550g water 50g gist	Kneed tot een zacht deeg. Voeg geleidelijk water toe. Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.
600g boter vellen	Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën. Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 4 mm dikte. Snijd het deeg in rechthoekjes en rol ze in croissantvorm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.
Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Custard van witte chocolade

ingrediënten	bereiding
621g Whole milk 1peul(len) Madagaskar vanille	Opwarmen.
95g eidooiers 35g maïszetmeel	Klop samen op. Schenk de hete melk op het eimengsel en breng aan de kook.
250g W3	Schenk het ei-melkmengsel op de chocolade en roer goed door.
Plaats 4 uur in de koelkast op 5°C.

Afwerking

ingrediënten	bereiding
Q.S. N05-OH40 Q.S. CHM-BS-13939	Vul de doorgesneden Chocro-Donuts™ met de custardpudding. Werk af met crème dell'artigiano en chocoladebloesems.

Discover more recipes