Glas martini Opéra Passy™

  1. Diamant in 4 gesneden
  2. Chocoladeschijf
  3. Opéramousse
  4. Passy ™ banketbakkersroom
  5. Passy ™ chocoladesaus
  6. Goudblad

Recept

Created by
  • Philippe Bertrand - Directeur van Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolademaker-Banketbakker
  • Philippe Marand - Cacao Barry® chef & CHOCOLATE ACADEMY™-centra Manager EEMEA

Chocoladediamanten

ingrediënten bereiding
  • 14g
    banketbakkerssuiker
  • 35g
    boter
  • 1kneep
    zout
  • 2g
    DCP-22EXBRU

Meng

  • 5g
    eidooiers
  • 5g
    CHM-P36ELYS-LN

Voeg toe

  • 35g
    meel
  • 5g
    maïzena
  • 2g
    DCP-22EXBRU

Mengen en erdoor scheppen

Het deeg licht mengen, een rol van 2 cm diameter vormen en in vershoudfolie wikkelen.
Ten minste 2 uur in de koelkast leggen.
Rollen door kristalsuiker.
Rondjes van 8 à 10 mm dik snijden.
De rondjes op een bakmat leggen en 15 à 18 minuten bakken op 170 °C.
Opzij houden.

 

Passy ™ chocoladeschijf

ingrediënten bereiding
  • 200g
    CHD-N70PASS-LN

Tempereren

De chocolade uitspreiden op een vel plastic tot een dikte van 2 mm.
Laten kristalliseren.
Cirkels met een diameter van 45 mm uitsnijden.
Opzij houden.

Passy™ banketbakkersroom

ingrediënten bereiding
  • 75g
    slagroom
  • 30g
    suiker
  • 215g
    melk
  • 80g
    eidooiers

Maak banketbakkersroom met

  • 145g
    CHD-N70PASS-LN

Smelt

De banketbakkersroom op de gesmolten chocolade gieten en kloppen.
Mixen in de mengmachine.
Meteen in de glazen gieten.

Passy ™ chocoladesaus

ingrediënten bereiding
  • 150g
    CHD-N70PASS-LN

Smelt

  • 150g
    water

Warm op

Gieten over de gesmolten chocolade.
Net voor het opdienen in de glazen gieten.

Opéra mousse

ingrediënten bereiding

Smelt

  • 30g
    melk
  • 15g
    eenvoudige siroop

Warm op

  • 160g
    slagroom

Giet over de gesmolten chocolade

Meng eronder