Dekompozycja
Jednym z wielu inspirowanych trendem rebelianckiego stylu pomysłów szefa kuchni Callebaut Philippe'a Vancayseele'a jest ten łamiący zasady przepis łączący szalone kolory i niekonwencjonalne kombinacje smakowe w pyszne, nadziewane ganache’em czekoladowe tabliczki. Jednak przepis ten unaocznia przede wszystkim, jak łatwe może być stworzenie nowoczesnych czekoladowych przysmaków.
Receptura
Przygotowanie
Natryskiwać różne formy do tabliczek Callebaut® MLD-090045 barwnikiem na bazie masła kakaowego, produkcji IBC Power Flowers™. Wykończyć warstwą białego masła kakaowego (dla kontrastu) i odstawić do stężenia. Napełnić tabliczki czekoladą mleczną Callebaut® Single Origin Arriba. Gdy czekolada zacznie tężeć, użyć szablonu i wykałaczki do wycięcia różnych, lecz równych kształtów dla każdej z kolorowych form. Odstawić do skrystalizowania i wyjąć z form. Uformować cienki czekoladowy spód dla każdej z dotychczasowych form, odstawić do skrystalizowania i wyjąć z formy. |
Ganache z pomarańczy malinowych i szafranu
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Zagotować razem składniki. |
|
Dodać. |
|
Dodać i zemulgować. Odstawić do skrystalizowania na tacy ze stali nierdzewnej i utworzyć kuliste kształty w czekoladowych formach za pomocą szprycy. |
Wykończenie i prezentacja
Złożyć tabliczki zaraz po szprycowaniu, tworząc mieszankę różnych kolorów i kształtów. |
